Warum kann man Rind roh essen und Huhn nicht?

Rinderfilet versus Hähnchenbrust: Warum rotes Fleisch anders ist als Geflügel

Die Frage, ob man Rindfleisch roh essen kann und Hähnchen nicht, ist weniger eine Frage des „Könnens“ als vielmehr des „Sollens“. Während das Verzehren von rohem Rindfleisch ein gewisses Risiko birgt, ist es beim Geflügel deutlich höher. Dieser Unterschied liegt nicht nur in kulturellen Gepflogenheiten begründet, sondern in den intrinsischen Eigenschaften des Fleisches selbst.

Der entscheidende Faktor ist die unterschiedliche Anfälligkeit für bakterielle Kontaminationen. Während das Risiko, durch rohes Rindfleisch zu erkranken, vorhanden ist, ist es signifikant geringer als bei rohem Geflügel. Dies liegt an mehreren Faktoren:

• Der pH-Wert: Rindfleisch besitzt einen niedrigeren pH-Wert als Geflügel. Dieser höhere Säuregehalt wirkt als natürlicher Hemmstoff für das Wachstum vieler pathogener Bakterien, darunter Salmonella, Campylobacter und E. coli. Der geringere pH-Wert in Rindfleisch begünstigt ein schnelleres Wachstum von Milchsäurebakterien, die wiederum die Vermehrung krankheitserregender Keime hemmen.

• Die natürliche Mikrobiota: Die Beschaffenheit der natürlichen Bakterienflora auf dem Fleisch spielt ebenfalls eine Rolle. Rindfleisch weist eine komplexere und widerstandsfähigere Mikrobiota auf, die das Wachstum schädlicher Bakterien teilweise unterdrücken kann. Geflügel hingegen beherbergt oft eine Flora, die anfälliger für die Besiedlung durch pathogene Keime ist.

• Die Fleischstruktur: Die Muskelstruktur und die Faserzusammensetzung beeinflussen die Wasseraktivität im Fleisch. Ein geringerer Wassergehalt reduziert die Vermehrungsmöglichkeiten von Bakterien. Während Rindfleisch oft fester und weniger wasserhaltig ist, neigt Geflügel zu einem höheren Wassergehalt, der ein ideales Nährmedium für Bakterien bietet.

• Schlachtung und Verarbeitung: Auch die Hygiene bei Schlachtung und Verarbeitung spielt eine entscheidende Rolle. Moderne Schlachtmethoden und Kühlketten reduzieren das Risiko einer Kontamination, doch selbst unter optimalen Bedingungen kann ein Restrisiko verbleiben. Dieses Restrisiko ist beim Geflügel aufgrund der oben genannten Faktoren deutlich höher.

Fazit: Rohes Rindfleisch ist nicht frei von Risiken. Es besteht immer die Möglichkeit einer Infektion mit pathogenen Keimen. Jedoch ist das Risiko deutlich geringer als beim Verzehr von rohem Geflügel. Das höhere Risiko bei Geflügel rechtfertigt die zwingende Empfehlung, Geflügel immer gründlich zu garen, um eine sichere Konsumation zu gewährleisten. Der Verzehr von rohem Rindfleisch sollte daher nur mit Vorsicht und unter Berücksichtigung der hygienischen Bedingungen bei der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen. Eine sorgfältige Auswahl der Fleischquelle und die Beachtung strenger Hygienevorschriften sind unabdingbar. Im Zweifel sollte man immer auf den Verzehr von gut durchgegartem Fleisch zurückgreifen.