Warum stinkt Dosenfisch?

Warum stinkt Dosenfisch so penetrant? Ein Blick hinter die Kulissen des Duftes

Der intensive Geruch, der beim Öffnen einer Dose Surströmming, aber auch anderer Dosenfischprodukte wie fermentiertem Hering, entweicht, ist legendär. Oft wird er abfällig als “Gestank” bezeichnet und mit Verwesung in Verbindung gebracht. Doch hinter diesem vermeintlich abstoßenden Aroma verbirgt sich ein faszinierender Prozess der Reifung und Fermentation, der weit mehr ist als simple Verrottung.

Die Kunst der Fermentation: Mehr als nur Verwesung

Während der Begriff “Verwesung” den Abbau organischen Materials durch Bakterien unter Freisetzung unangenehmer Substanzen beschreibt, geht die Fermentation einen anderen Weg. Sie ist ein kontrollierter Prozess, bei dem Mikroorganismen, oft in einer salzigen Umgebung, komplexe Moleküle in einfachere umwandeln. Diese Umwandlungsprozesse erzeugen eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen, die je nach Ausgangsprodukt und Mikroorganismen sehr unterschiedlich sein können.

Im Falle von Surströmming ist es die Fermentation, die den Hering in ein einzigartiges Geschmackserlebnis verwandelt. Der Hering wird in Salzlake eingelegt und reift über Monate. Während dieser Zeit wirken Enzyme und Bakterien auf die Proteine und Fette des Fisches. Es entstehen unter anderem:

• Säuren: Milchsäure, Essigsäure und Buttersäure tragen zur Säuerung und Komplexität des Aromas bei.
• Schwefelwasserstoff (H2S): Dieses Gas ist bekannt für seinen Geruch nach faulen Eiern und ist ein wesentlicher Bestandteil des typischen Surströmming-Geruchs.
• Amine: Sie entstehen beim Abbau von Proteinen und können ebenfalls zum intensiven Geruch beitragen.

Dosenfisch: Der Gärungsprozess geht weiter

Der Clou: Auch nach der Abfüllung in Dosen geht der Fermentationsprozess weiter. Dies führt zu einer kontinuierlichen Freisetzung von Gasen, was dazu führen kann, dass sich die Dosen ausbeulen. Diese weitere Reifung trägt zur Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und des intensiven Geruchs bei.

Warum also stinkt Dosenfisch?

Die Antwort ist komplex und hängt von der Art des Dosenfisches ab. Bei fermentierten Produkten wie Surströmming ist der Geruch ein untrennbarer Bestandteil des Reifungsprozesses und ein Zeichen dafür, dass die Fermentation erfolgreich war. Er ist das Ergebnis der komplexen chemischen Reaktionen, die während der Reifung stattfinden.

Mehr als nur Geruch: Eine Frage der Perspektive

Ob der Geruch als “Gestank” oder als Teil eines einzigartigen Geschmackserlebnisses wahrgenommen wird, ist subjektiv. In Schweden, der Heimat des Surströmming, ist der Geruch untrennbar mit Tradition und Genuss verbunden. Für andere mag er eine unüberwindbare Hürde darstellen.

Fazit:

Der intensive Geruch von Dosenfisch, insbesondere von fermentierten Produkten wie Surströmming, ist kein Zeichen von Verderb, sondern das Ergebnis eines komplexen Fermentationsprozesses. Er entsteht durch die Freisetzung verschiedener chemischer Verbindungen, die während der Reifung entstehen. Ob man diesen Geruch als abstoßend oder als Teil eines einzigartigen Geschmackserlebnisses empfindet, ist letztendlich eine Frage der Perspektive und kulturellen Prägung. Es ist also mehr als nur Gestank, es ist ein Duft, der die Geschichte und Tradition eines besonderen Lebensmittels erzählt.