Soll man Leber in Milch Einlegen?

Leber in Milch einlegen: Sinnvoll oder Mythos?

Die Frage, ob man Leber in Milch einlegen sollte, wird seit Generationen in Küchen diskutiert. Befürworter schwören darauf, dass das Milchbad die Leber zarter macht und Bitterstoffe reduziert. Doch was ist dran an dieser Küchenweisheit? Lohnt sich der Aufwand wirklich oder handelt es sich um einen überholten Mythos?

Tatsächlich kann das Einlegen von Leber in Milch, insbesondere bei Rindsleber, einen positiven Effekt auf den Geschmack haben. Die in der Milch enthaltenen Proteine binden sich an einige der Bitterstoffe, die für den charakteristischen, oft als streng empfundenen Geschmack der Leber verantwortlich sind. Dadurch wird der Geschmack milder und für empfindliche Gaumen angenehmer. Zudem kann die Milch dazu beitragen, die Leber zarter zu machen, indem sie die Fasern aufweicht.

Allerdings ist die Wirkung des Milchbades nicht so drastisch, wie oft behauptet wird. Die Leber wird nicht plötzlich ihren typischen Geschmack verlieren und wie ein völlig anderes Lebensmittel schmecken. Es handelt sich eher um eine subtile Verbesserung, die den Genuss steigern kann.

Die richtige Methode:

Wer sich für das Einlegen entscheidet, sollte die Leber für mindestens 30 Minuten, besser aber für 1-2 Stunden in kalter Milch einlegen. Die Milch sollte die Leber vollständig bedecken. Nach dem Einlegen die Leber gründlich abtupfen und vor der Weiterverarbeitung in Mehl wenden. Das Mehl sorgt für eine knusprige Kruste beim Braten und verhindert ein Anhaften in der Pfanne.

Alternativen zur Milch:

Wer keine Milch verwenden möchte oder kann, hat Alternativen. Buttermilch oder sogar Wasser mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft können ebenfalls dazu beitragen, die Bitterstoffe zu reduzieren. Auch das Einlegen in gesalzenem Wasser ist eine Option, die der Leber zusätzlich Flüssigkeit entzieht und sie so beim Braten zarter macht.

Fazit:

Das Einlegen von Leber in Milch ist kein Muss, aber eine sinnvolle Option für alle, die den Geschmack milder und die Leber zarter mögen. Der Aufwand ist gering und der positive Effekt merkbar, wenn auch nicht revolutionär. Probieren Sie es aus und entscheiden Sie selbst, ob diese traditionelle Methode einen Platz in Ihrer Küche verdient. Letztendlich hängt die optimale Zubereitung vom persönlichen Geschmack und dem gewünschten Ergebnis ab.