Wann kommt das Salz zum Pizzateig?

Salz im Pizzateig: Der richtige Zeitpunkt für den Geschmack und die perfekte Krume

Das Geheimnis eines gelungenen Pizzateigs liegt nicht nur in der Auswahl der Zutaten, sondern auch in ihrer richtigen Verarbeitung. Ein oft unterschätzter Faktor ist der Zeitpunkt der Salzgabe. Wann kommt das Salz also in den Teig, um Geschmack und Textur optimal zu entfalten? Die Antwort lautet: Nicht sofort!

Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass Salz zusammen mit der Hefe in den Teig gegeben werden sollte. Tatsächlich hemmt der direkte Kontakt von Salz und Hefe die Aktivität der Hefepilze. Die Folge: Der Teig geht langsamer oder gar nicht auf. Die Hefe braucht Zeit, um ihre Arbeit zu verrichten und die für die luftige Krume so wichtigen Gärgase zu produzieren.

Der hemmende Effekt des Salzes auf die Hefe liegt in seiner hygroskopischen, also wasserbindenden Eigenschaft begründet. Salz entzieht dem Teig Feuchtigkeit, die die Hefe zum Arbeiten benötigt. Zusätzlich wird durch die Salzgabe die Mehlquellung beeinträchtigt, was sich negativ auf die Kleberentwicklung auswirkt. Ein schwacher Kleber führt zu einem weniger elastischen Teig, der beim Ausrollen leichter reißt und dem Druck der sich ausdehnenden Gärgase nicht standhält.

Der ideale Zeitpunkt für die Salzgabe ist nach der sogenannten Autolyse. Bei der Autolyse wird Mehl und Wasser vermischt und für mindestens 30 Minuten, idealerweise sogar länger, ruhen gelassen. In dieser Zeit kann das Mehl das Wasser vollständig aufnehmen und der Kleber beginnt sich zu entwickeln. Erst nach dieser Ruhephase wird das Salz hinzugefügt und untergeknetet.

Warum ist die spätere Salzgabe so wichtig?

• Optimale Hefeaktivität: Die Hefe kann ungestört ihre Arbeit verrichten und den Teig aufgehen lassen.
• Starke Kleberentwicklung: Der Kleber entwickelt sich optimal und sorgt für eine elastische Teigstruktur.
• Bessere Teigverarbeitung: Der Teig lässt sich leichter kneten, ausrollen und formen.
• Aromatische Krume: Die spätere Salzgabe intensiviert den Geschmack des Teiges und sorgt für eine knusprige Krume.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Für einen perfekten Pizzateig sollte das Salz nicht direkt mit der Hefe in Kontakt kommen. Die Zugabe nach der Autolysephase fördert die Hefeaktivität, die Kleberentwicklung und letztendlich den Geschmack und die Textur der Pizza. Mit diesem kleinen, aber entscheidenden Trick gelingt Ihnen garantiert ein luftiger und aromatischer Pizzateig – probieren Sie es aus!