Warum legt man Rindfleisch in Milch ein?

Warum Sie Ihr Rindfleisch nicht mehr in Milch einlegen sollten

Das Einlegen von Rindfleisch in Milch war einst eine weit verbreitete Praxis, um das Fleisch zu zart zu machen. Es wurde angenommen, dass die Milchsäure in der Milch die Muskelfasern auflockere und so das Fleisch weicher mache.

Neuere Forschungen haben jedoch gezeigt, dass diese Annahme falsch ist. Tatsächlich führt das Einlegen von Rindfleisch in Milch eher zu einer Austrocknung des Fleisches, was es zäh und trocken macht.

Der Grund dafür liegt in der Art und Weise, wie Milchsäure mit den Proteinen im Rindfleisch interagiert. Milchsäure ist eine schwache Säure, die die Proteine im Fleisch denaturiert. Dies führt zu einer Verhärtung der Proteine und einer Verringerung der Wasseraufnahmefähigkeit des Fleisches.

Als Folge davon verliert das Rindfleisch beim Garen seine Saftigkeit und wird zäh. Darüber hinaus kann das Einlegen von Rindfleisch in Milch auch den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen, da die Milchsäure den natürlichen Geschmack des Fleisches überlagern kann.

Aus diesen Gründen wird nicht mehr empfohlen, Rindfleisch in Milch einzulegen. Für zartes und saftiges Rindfleisch ist es besser, andere Methoden der Zubereitung zu verwenden, wie z. B. Marinieren, Sous-vide-Garen oder das Kochen im Ofen mit niedriger und langsamer Hitze.