Làm mắm bao nhiêu ngày mới thính?

Bí Mật Nằm Sau Hương Vị Mắm Thính: Hơn Cả Thời Gian

Mắm thính, một món ăn dân dã nhưng lại mang đậm hồn quê, đặc biệt là mắm thính Quảng Bình, không chỉ đơn thuần là cá muối rồi trộn thính. Hương vị độc đáo của nó là kết quả của một quá trình tỉ mỉ, cẩn trọng, mà thời gian ủ tuy quan trọng, nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất.

Nhiều người nghĩ rằng, cứ ủ mắm với thính trong 3-5 ngày là xong. Đúng là khoảng thời gian đó đủ để tạo nên một mẻ mắm “xổi”, tức là mắm ăn ngay, chưa thực sự chín muồi. Nhưng để mắm thính thực sự “thấm”, để hương vị bung tỏa, cần nhiều hơn thế.

Vấn đề nằm ở chữ “thính”. Thính ở đây không chỉ là một loại bột rang xay đơn thuần. Nó là linh hồn, là yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt. Người làm mắm thính giỏi sẽ không bao giờ xem nhẹ việc chọn thính. Ngô dùng làm thính phải là loại ngô già, hạt khô, chắc nịch, tượng trưng cho sự tinh túy của đất trời. Sau khi rang vàng, ngô phải được xay thật nhuyễn, mịn như nhung, đảm bảo khi trộn vào cá, thính sẽ bám đều, thẩm thấu sâu vào từng thớ thịt.

Bản chất của việc “thính” không chỉ là tẩm ướp, mà là tạo ra một môi trường lên men đặc biệt. Thính ngô chứa các enzym tự nhiên, khi tiếp xúc với cá và muối, sẽ kích hoạt quá trình phân giải protein, tạo ra các axit amin – yếu tố then chốt tạo nên vị umami đặc trưng của mắm. Nếu thính không đủ chất lượng, quá trình này sẽ diễn ra chậm chạp, thậm chí không thành công, dẫn đến mắm bị nhạt, không thơm, hoặc thậm chí là bị hỏng.

Vậy nên, câu hỏi “Làm mắm bao nhiêu ngày mới thính?” thực ra chưa đầy đủ. Đúng hơn phải hỏi: “Nguyên liệu có đủ tốt, quy trình có đủ chuẩn?” 3-5 ngày chỉ là khoảng thời gian tối thiểu để mắm bắt đầu lên men. Nhưng để đạt được hương vị hoàn hảo, người làm mắm cần theo dõi sát sao, điều chỉnh lượng muối, lượng thính, và quan trọng nhất là “lắng nghe” mắm đang “nói” gì.

Bởi vì, làm mắm thính không chỉ là một công thức, mà là một nghệ thuật. Là sự kết hợp hài hòa giữa thời gian, nguyên liệu và trên hết, là cái tâm của người làm. Chỉ khi đó, mẻ mắm thính mới thực sự mang đậm hương vị quê hương, khiến người thưởng thức nhớ mãi không quên.