Tại sao tôm luộc bị đen?

Đằng sau màu đen bí ẩn trên đầu tôm luộc

Khi thưởng thức tôm luộc thơm ngon, bạn có bao giờ thắc mắc tại sao đầu tôm lại chuyển sang màu đen? Bỏ qua những giải thích dân gian về việc đầu tôm “chứa chất độc”, sự biến đổi màu sắc này thực chất là một phản ứng sinh hóa hấp dẫn.

Nguyên nhân chính của hiện tượng này nằm ở một loại enzyme gọi là tyrosinase. Tyrosinase được tìm thấy trong vỏ tôm và trở nên hoạt động ở nhiệt độ cao trong quá trình luộc. Khi nhiệt độ tăng, tyrosinase xúc tác một loạt các phản ứng khiến axit amin tyrosin chuyển hóa thành melanin.

Melanin là một loại sắc tố sẫm màu, chịu trách nhiệm cho màu đen đặc trưng ở đầu tôm. Quá trình hình thành melanin liên quan đến sự tạo thành các phân tử quinon, đóng vai trò là chất trung gian trong phản ứng. Các quinon này kết hợp với các phân tử tyrosin khác để hình thành các sắc tố melanin khác nhau.

Cần lưu ý rằng nhiệt độ không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến quá trình đen đầu tôm. Độ pH cũng đóng một vai trò quan trọng. Trong môi trường có tính axit, hoạt động của tyrosinase tăng lên, dẫn đến sự hình thành nhiều melanin hơn. Ngược lại, môi trường kiềm có thể làm bất hoạt tyrosinase, ngăn cản quá trình hình thành melanin.

Một số yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ đen đầu của tôm, chẳng hạn như độ tươi của tôm, thời gian luộc và có hay không sử dụng nước muối khi luộc.

Vậy, nếu bạn không thích nhìn thấy đầu tôm chuyển sang màu đen, bạn có thể làm gì? Một mẹo đơn giản là cho một lượng nhỏ nước cốt chanh hoặc giấm vào nước luộc. Độ pH axit sẽ ức chế hoạt động của tyrosinase và giúp giữ cho đầu tôm có màu sáng hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng là không nên thêm quá nhiều axit, vì điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của tôm.

Hiểu được nguyên nhân đằng sau hiện tượng đen đầu tôm luộc không chỉ thỏa mãn trí tò mò của bạn mà còn giúp bạn có những mẹo nhỏ để thưởng thức tôm theo sở thích của mình.