Tại sao sữa tươi bị kết tủa?

Bí Mật Sau Hiện Tượng “Hoa Sữa” Khi Đun Sữa Tươi: Chuyện Gì Đang Xảy Ra?

Chắc hẳn ai trong chúng ta cũng từng gặp phải tình huống khó chịu: rót sữa tươi vào nồi để hâm nóng, chỉ một lát sau đã thấy những vệt lợn cợn, thậm chí những mảng “hoa sữa” hình thành. Đó chính là hiện tượng sữa tươi bị kết tủa. Nhưng điều gì thực sự xảy ra đằng sau hiện tượng tưởng chừng đơn giản này?

Không chỉ đơn thuần là “sữa bị hỏng”, kết tủa sữa tươi là một quá trình biến đổi hóa học phức tạp, chủ yếu liên quan đến protein có trong sữa. Protein sữa, đặc biệt là casein và whey protein, có cấu trúc ba chiều đặc trưng. Khi nhiệt độ vượt quá ngưỡng chịu đựng (thường là trên 70 độ C), cấu trúc này bị “biến tính” – tức là bị phá vỡ và thay đổi hình dạng. Các protein sữa bị “mất trật tự”, liên kết với nhau và tạo thành một mạng lưới. Mạng lưới này chính là phần gel mà chúng ta thấy.

Tuy nhiên, câu chuyện không chỉ dừng lại ở protein. Sữa tươi còn chứa một lượng canxi đáng kể, đóng vai trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của nó. Nhiệt độ cao cũng tác động đến canxi trong sữa, khiến canxi hòa tan kết tủa, tức là chuyển từ dạng hòa tan sang dạng rắn. Sự kết tủa canxi này không chỉ làm thay đổi cấu trúc sữa mà còn làm giảm khả năng hấp thụ canxi của cơ thể, ảnh hưởng đến lợi ích dinh dưỡng mà sữa tươi mang lại.

Điều đáng nói là, quá trình kết tủa không chỉ làm sữa mất đi vẻ ngoài hấp dẫn, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng. Sữa kết tủa thường có vị chua hơn, và một số vitamin nhạy cảm với nhiệt cũng có thể bị phá hủy.

Vậy, làm thế nào để thưởng thức sữa tươi nóng mà không gặp phải tình trạng “hoa sữa” đáng tiếc? Bí quyết nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ.

• Đun sữa ở nhiệt độ vừa phải: Không nên đun sôi sữa. Thay vào đó, hãy đun ở nhiệt độ thấp (dưới 70 độ C) và khuấy nhẹ nhàng để sữa nóng đều.
• Sử dụng nồi có đáy dày: Nồi có đáy dày giúp phân phối nhiệt đều hơn, giảm nguy cơ sữa bị cháy hoặc quá nhiệt ở một số điểm.
• Không đun sữa quá lâu: Đun sữa quá lâu cũng có thể làm tăng nguy cơ kết tủa. Hãy đun đến khi sữa vừa đủ ấm là được.

Tóm lại, hiện tượng sữa tươi bị kết tủa là do sự biến đổi của protein và canxi dưới tác động của nhiệt độ cao. Bằng cách kiểm soát nhiệt độ khi đun, chúng ta có thể giữ trọn vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa tươi, mang đến một thức uống thơm ngon và bổ dưỡng.