Miért kell siker a kenyérbe?

A kenyér lelke: Miért fontos a sikér?

A frissen sült kenyér illata, a ropogós héj, a puha, légies belseje… Mindez nem véletlen. A kenyér minőségének titka nagyrészt a lisztben rejlő sikérben keresendő. Nem elég csak lisztet, vizet és élesztőt összegyúrni, a sikerhez – szó szerint – sikér kell. De mi is ez a misztikus sikér, és miért olyan fontos a kenyérkészítésben?

A sikér a búzalisztet alkotó fehérjék (gliadin és glutenin) bonyolult hálózata, mely víz hatására képződik. Ez a rugalmas, nyúlós hálózat adja a tésztának a formáját, a tartását, és a kelesztés során keletkező szén-dioxidot is ez a hálózat tartja meg a kenyér belsejében. Képzeljük el, mint egy apró, rugalmas léggömbökből álló szerkezetet: minél erősebb a sikérhálózat, annál nagyobb és stabilabbak lesznek ezek a léggömbök, annál légiesebb, könnyebb és puhább lesz a kenyér.

A sikértartalom a liszt minőségétől függ, amelyet több tényező is befolyásol, például a búza fajtája, az időjárás, a termesztés módja. Egy magas sikértartalmú lisztből készült kenyér sokkal könnyebben kezelhető a dagasztás során, rugalmasabb, jobban keleszthető, és a sütés után is megtartja formáját. A pórusok finomabbak, egyenletesebbek lesznek, a kenyér belseje pedig légiesebb és puhább.

Alacsony sikértartalmú lisztből készült kenyér viszont tömör, gumiszerű lehet, kevésbé keleszthető, és gyorsabban megkeményedik. Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy rosszabb minőségű, hiszen másféle ízvilágot és állagot eredményezhet, például egy rusztikusabb, tömörebb kenyér esetében. De a magyar ízlésvilág általában a puhább, légiesebb kenyereket részesíti előnyben, ezért a magas sikértartalmú liszt itt kulcsfontosságú a kívánt eredmény eléréséhez.

A sikér tehát nem csupán egy szakszó a szakácskönyvekben, hanem a kenyér minőségének meghatározó tényezője. A megfelelő sikértartalmú liszt kiválasztása a tökéletes kenyér sütésének alapja, amely meghatározza a kenyér állagát, ízét és összességében az élményt. Tehát, ha igazán finom, puha és légies kenyeret szeretnénk sütni, akkor a sikérre mindenképpen oda kell figyelnünk.