Miért fehér a tojás sárgája?

A tojás sárgájának fehér színe – nem maga a sárgája felelős érte

A tojás sárgájának fehér, néha kissé szürkéssé vagy barnásan elszíneződő felülete gyakran okoz meglepetést és némi aggodalmat a fogyasztókban. A kérdésre, hogy miért fehér, nem elég a válasz, hogy “a fehérje és a sárgájában lévő vas közötti kémiai reakció eredménye”. Ez ugyan igaz, de mélyebb megértéshez több információ szükséges.

A fehérje, pontosabban a benne található fehérjék, szulfidiont tartalmaznak. A tojás sárgájában jelenlévő vas pedig oxidációs folyamatok során kölcsönhatásba lép a fehérjékben lévő hidrogén-szulfiddal. Ennek a reakciónak a terméke – a vas-szulfid – nem oldódó, és a tojás sárgája felületén kicsapódik, ez adja a fehér, szürkés vagy barnás színárnyalatot.

Fontos azonban megérteni, hogy ez a reakció nem változtatja meg a tojás sárgájának alapvető kémiai összetételét és tápértékét. Nem befolyásolja az ízét sem. A tojás sárgájának színe a reakció során létrejött vas-szulfid felületi lerakódása, nem pedig a sárgájának alapvető színváltozása.

A tojás fehérítésének okai számos tényezőtől függhetnek, mint például a tojás tárolási körülményei, a tojások frissessége, és a tojás feldolgozása során alkalmazott eljárások. Számos további tényező is játszhat szerepet, melyek kutatása folyamatban van. A színváltozás nem jelzi feltétlenül a tojás romlottságát.

Összefoglalva: a tojás sárgájának fehér színe nem maga a sárgája felelős érte, hanem a benne lévő vas és a fehérjékben található hidrogén-szulfid közötti kémiai reakció. A folyamat teljesen ártalmatlan, és nem változtatja meg a tojás tápértékét vagy ízét.