Miért fehér a tojás héja?

A tojás héjának titka: Miért fehér, barna, vagy más színű?

A reggeli tojásunk, legyen az rántotta, főtt vagy sült, gyakran ad okot egy egyszerű, mégis izgalmas kérdésre: miért van különböző színű a héja? A válasz nem egyszerűen csak esztétikai kérdés, hanem egy összetett biológiai folyamat eredménye, amely a tyúk fajtájától, genetikájától és táplálkozásától függ. A legtöbbünk számára a fehér és a barna tojás a leggyakoribb, de léteznek zöld, kék, sőt foltos héjú tojások is.

A tojás héjának színe elsősorban a tyúk fajtájától függ. Ez egy genetikailag kódolt tulajdonság, ami nem befolyásolja a tojás ízét, tápértékét vagy minőségét. A fehér héjú tojásokat általában fehér tollú tyúkok tojják. Ezek a tyúkok genetikailag kevesebb, vagy egyáltalán nem termelnek olyan pigmenteket, amelyek a tojáshéj színezéséért felelősek. A héj fehér színe tehát nem más, mint a pigmentáció hiánya. Gondoljunk csak bele: a tojáshéj alapvetően kalcium-karbonátból áll, egy fehér, kristályos anyagból. Ha nincsenek további pigmentek, amelyek ezt a fehér alapot elszíneznék, akkor a tojás héja természetesen fehér lesz.

A barna, illetve a zöld, kék vagy más színű tojáshéjak megjelenéséért viszont egy másik szereplő felelős: a porfirin. Ez egy komplex, tetrapirol gyűrűt tartalmazó vegyület, melyet a tyúk petevezetékében termelnek. A porfirin mennyisége és típusa határozza meg a tojáshéj végső színét. A barna tojások például nagyobb mennyiségű porfirint tartalmaznak, mely a héj külső rétegébe épül be, és megadja a jellegzetes barna árnyalatot. A porfirin mennyisége és típusa a tyúk fajtájának genetikai kódjában van meghatározva, tehát nem befolyásolható külső tényezőkkel. A különböző barna árnyalatok, a világosbarnától a sötétbarnáig, a porfirin mennyiségének és a lerakódásának eltérő módjának köszönhetőek. A zöld és kék héjú tojások esetében is hasonló a helyzet, csak más típusú porfirinok játszanak szerepet a színezésben.

Fontos megjegyezni, hogy a tojáshéj színe semmilyen összefüggésben nem áll a tojás tápértékével vagy ízével. A fehér és a barna tojás egyaránt ugyanazokat a tápanyagokat tartalmazza, ugyanolyan ízű és minőségű. A választás tehát pusztán ízlés kérdése, vagy esetleg a kedvelt tyúkfajta tojásainak preferálása. Tehát legközelebb, amikor egy tojást választunk a boltban, ne a héj színe alapján döntsünk, hanem inkább a frissesség és a minőség alapján. A tojás héjának színe csupán egy lenyűgöző biológiai jelenség, amely a tyúk genetikai örökségének lenyomatát viseli magán.