Miksi juustoissa on reikiä?

Juuston reikien mysteeri ratkeaa: Ei hiilidioksidia, vaan heinäpölyä!

Emmental-juuston tunnusomaiset reiät ovat kiehtoneet juustonystäviä ja tiedemiehiä jo vuosisatoja. Pitkään vallalla ollut teoria on selittänyt reikien syntymisen hiilidioksidilla, jota tiettyjen bakteerien tuottama fermentaatioprosessi tuottaa. Uusin tutkimus kuitenkin heittää uuden valon tähän klassiseen mysteeriin ja osoittaa, että totuus on yllättävän maallinen: heinäpöly.

Sveitsin maatalousinstituutin (Agroscope) tutkimuksen mukaan Emmental-juuston reikien syntyyn vaikuttaa merkittävästi maidon epäpuhtauksien, erityisesti heinäpölyn, määrä. Heinäpölyhiukkaset toimivat ytiminä, joiden ympärille juuston kypsymisprosessin aikana muodostuu suuria onkaloita. Nämä onkalot ovat siis reikiä, joita näemme niin rakkaassa Emmental-juustossa.

Hiilidioksidi toki vapautuu juuston kypsyessä, mutta se ei yksin selitä reikien muodostumista. Hiilidioksidimolekyylit ovat liian pieniä muodostaakseen näinkin suuria onkaloita itsenäisesti. Heinäpölyhiukkasten toimiminen ytiminä tarjoaa huomattavasti vakuuttavamman selityksen reikien syntymekanismille. Hiukkaset tarjoavat pinnan, jolle hiilidioksidi voi kerääntyä, ja sitä kautta muodostaa suurempia ilmakuplia.

Tämä uusi löydös ei kuitenkaan tarkoita, että bakteerien rooli olisi täysin mitätön. Bakteerit ovat edelleen keskeisiä juuston kypsymisprosessissa ja niiden tuottaman hiilidioksidin uskotaan vaikuttavan reikien kokoon ja määrään. Heinäpöly kuitenkin tarjoaa tarvittavan ytimen, jonka ympärille hiilidioksidi voi kasaantua ja muodostaa tunnusomaiset reiät.

Tutkimus korostaa luonnon monimutkaisuutta ja sen vaikutusta jopa niin arkipäiväisiin tuotteisiin kuin juusto. Se osoittaa, miten pieni yksityiskohta, kuten heinäpöly, voi vaikuttaa lopputulokseen merkittävästi. Seuraavan kerran nauttiessasi Emmental-juustoa, voit ajatella tuhansia mikroskooppisia heinäpölyhiukkasia, jotka ovat vaikuttaneet sen ainutlaatuiseen rakenteeseen. Ja ehkä samalla arvostaa sitä vieläkin enemmän.