Miksi juustossa on valkoista?

Juuston salaisuus: Miksi cheddarissa kimmeltää ja parmesaanissa pöllyää valkoista?

Juustonvalmistus on ikivanha taide, jossa maidon proteiinit ja rasvat muuntuvat herkulliseksi ja ravinteikkaaksi ruoaksi. Mutta oletko koskaan pysähtynyt miettimään, mikä aiheuttaa juustossa esiintyvät valkoiset läiskät, kiteet tai pölyävän pinnan? Vastaus piilee kemiallisessa yhdisteessä nimeltä kalsiumlaktaatti.

Kalsiumlaktaatti on kalsiumin ja maitohapon suola. Maitohappo syntyy, kun maitosokeri eli laktoosi hajoaa bakteerien vaikutuksesta. Tämä on keskeinen osa juustonvalmistusprosessia. Kun maito hapatetaan, sen pH laskee, mikä saa maidon kaseiiniproteiinit saostumaan ja muodostamaan juustomassan. Prosessissa vapautuu myös kalsiumia, joka reagoi maitohapon kanssa muodostaen kalsiumlaktaattia.

Kalsiumlaktaatti ei ole liukoinen alhaisessa pH:ssa ja alhaisessa kosteudessa. Siksi se kiteytyy ja muodostaa pieniä, valkoisia kiteitä juustomassaan. Nämä kiteet voivat olla pieniä ja lähes huomaamattomia tai suurempia ja selkeästi näkyviä riippuen juustotyypistä ja sen kypsymisprosessista.

Eri juustotyypeissä valkoiset kiteet voivat ilmetä eri tavoin. Cheddarissa ne voivat näkyä pieninä, kiiltävinä kiteinä, jotka antavat juustolle sen ominaisen rakenteen. Parmesaania ja muita kovia juustoja leikatessa voi huomata valkoista, jauhomaista pölyä. Tämä on myös kalsiumlaktaattia, joka on kiteytynyt juuston pinnalle kypsytyksen aikana. Joissakin pehmeämmissä juustoissa, kuten briessä, kiteitä ei välttämättä näe paljaalla silmällä, mutta ne vaikuttavat silti juuston rakenteeseen ja makuun.

Kalsiumlaktaatin esiintyminen juustossa ei ole merkki pilaantumisesta, vaan päinvastoin. Se on merkki luonnollisesta kypsymisprosessista ja osoittaa juuston olevan rikas kalsiumilla. Itse asiassa, kalsiumlaktaattia käytetään usein myös lisäravinteena kalsiumin saannin lisäämiseksi.

Kalsiumlaktaatin määrä juustossa voi vaihdella useiden tekijöiden, kuten maidon koostumuksen, käytetyn hapatteen tyypin ja kypsytysajan, mukaan. Mitä pidempi kypsymisaika, sitä enemmän kalsiumlaktaattia yleensä muodostuu.

Juustonvalmistajat voivat jossain määrin kontrolloida kalsiumlaktaatin muodostumista säätämällä valmistusprosessin parametreja. Esimerkiksi kypsytyslämpötilan ja kosteuden säätelyllä voidaan vaikuttaa kiteiden kokoon ja määrään. Jotkut juustomestarit jopa pyrkivät tiettyyn kiteytymisasteeseen saavuttaakseen halutun rakenteen ja maun.

Joten seuraavan kerran kun nautit herkullisesta juustopalasta, kiinnitä huomiota sen valkoisiin kiteisiin. Ne ovat todiste juustonvalmistuksen taidosta ja luonnollisista prosesseista, jotka muuttavat maidon herkulliseksi ja ravinteikkaaksi ruoaksi. Ne kertovat tarinan bakteereista, entsyymeistä ja kemiallisista reaktioista, jotka ovat toimineet yhdessä luoden ainutlaatuisen makuelämyksen. Ja ne muistuttavat meitä siitä, että jopa yksinkertaisimmat ruoat voivat kätkeä sisäänsä kiehtovan tieteellisen tarinan.