Mistä balsamico on kotoisin?

Balsamicon syntysijoilla: Modena ja Reggio Emilia

Aito balsamico, tuo tummanruskea ja täyteläinen neste, on paljon enemmän kuin pelkkä viinietikka. Se on italialainen kulinaarinen aarre, jonka tarina juontaa juurensa syvälle Modenan ja Reggion Emilian alueille Pohjois-Italiassa. Näillä hedelmällisillä seuduilla, Po-joen laakson syleilyssä, on vuosisatojen ajan vaalittu balsamicon valmistuksen ainutlaatuista perinnettä.

Ei ole täysin selvää, milloin balsamico tarkalleen ottaen näki päivänvalon. Kirjalliset maininnat “balsamisesta” nesteestä ilmestyvät 1000-luvulla, mutta sen alkuperä saattaa ulottua jopa antiikin Roomaan. Varhaisimmat versiot lienevät olleet huomattavasti erilaisia kuin nykyinen balsamico, ja sen valmistusprosessi on kehittynyt ja jalostunut vuosisatojen kuluessa.

Modenan ja Reggion Emilian alueiden ilmasto ja maaperä tarjoavat ihanteelliset olosuhteet Trebbiano- ja Lambrusco-rypälelajikkeiden viljelylle, jotka ovat balsamicon keskeisiä raaka-aineita. Näiden rypäleiden mehusta keitetään rypälemehua, jota kutsutaan nimellä “mosto cotto”. Tämän paksuuntuneen ja makean mehun annetaan käydä ja kypsyä pitkään puutynnyreissä, jotka ovat tyypillisesti valmistettu kastanjasta, tammesta, kirsikasta, mulperipuusta tai katajasta. Jokainen puulaji antaa balsamicolle oman ainutlaatuisen arominsa ja vivahteensa.

Balsamicon valmistus on monimutkainen ja aikaa vievä prosessi, joka vaatii paitsi oikeita raaka-aineita ja ilmasto-olosuhteita, myös erityistä taitoa ja kärsivällisyyttä. Kypsytys tynnyrisarjassa, jota kutsutaan nimellä “batteria”, voi kestää jopa 25 vuotta, ja vanhimmat, arvokkaimmat balsamicoot saattavat olla jopa yli 100 vuotta vanhoja. Tynnyrien koot vaihtelevat pienimmästä suurimpaan, ja balsamico siirretään vähitellen pienempiin tynnyreihin kypsymisen edetessä. Tämä hidas hapettuminen ja haihtuminen tiivistävät makuja ja antavat balsamicolle sen tunnusomaisen täyteläisen ja moniulotteisen aromin.

Modenan ja Reggion Emilian balsamicoot ovat suojattuja alkuperänimityksellä (DOP), mikä takaa niiden aitouden ja laadun. Nämä kaksi aluetta tuottavat hieman erilaisia balsamicolajeja, joilla on omat ominaispiirteensä. Modenan balsamico on usein hieman makeampi ja pehmeämpi, kun taas Reggion Emilian balsamico on tyypillisesti täyteläisempi ja voimakkaampi.

Balsamicon tarina on kiehtova yhdistelmä perinnettä, taitoa ja luonnon antimia. Se on tarina, joka jatkuu edelleen Modenan ja Reggion Emilian kukkuloilla, missä balsamicon valmistajat vaalivat vuosisatoja vanhoja perinteitä ja luovat tätä ainutlaatuista herkkua tuleville sukupolville.