Mistä osasta tartar tehdään?

Tartarin salaisuus: Ei pelkkää fileetä

Tartar, tuo raaka lihaherkku, yhdistetään usein naudan parhaimpaan osaan, sisäfileeseen. Vaikka filee onkin yleinen ja arvostettu tartarin raaka-aine, sen käyttö rajoittuu usein tiettyihin fileen osiin, eikä koko fileestä tartaria yleensä valmisteta. Perinteisesti tartar syntyi nimittäin hyötykäyttöajattelusta.

Kuvitelkaa vanhan ajan lihakauppaa tai ravintolan keittiötä. Suuret, kauniit sisäfileet leikataan pihveiksi, ja jäljelle jää pienempiä, epäsäännöllisen muotoisia paloja – fileen häntä- ja päätyosia. Nämä palaset ovat liian pieniä kokonaisiksi pihveiksi, mutta niiden liha on usein erityisen mureaa ja maukasta. Juuri nämä “hukkapalat”, erityisesti niiden pehmeä, kalvoton ja sileä liha, muodostivat aikoinaan tartarin perustan.

Tänä päivänä, kun tartarista on tullut arvostettu herkku, sitä valmistetaan toki myös tarkoitukseen leikatusta, korkealaatuisesta fileestä. On kuitenkin hyvä muistaa ruokalajin historia ja se, että parhaimman tartarin salaisuus piilee usein nimenomaan näissä pienemmissä, huolella valituissa fileen osissa, joissa yhdistyvät mureus ja täyteläinen maku. Jokainen lihaskauppias ja kokki omaa oman reseptinsä ja mieltymyksensä raaka-aineen suhteen, ja usein parhaimman lopputuloksen saavuttaa keskustelemalla asiantuntijan kanssa ja valitsemalla lihan yhdessä. Tällöin voi löytää myös muita sopivia osia, kuten esimerkiksi ulkofileestä leikattua, tarkoin valittua lihaa, joka tuo tartariin oman, uniikin makuvivahteensa.