Mistä tartar tehdään?

Tartarin salaisuus: Ei pelkkää naudanlihaa

Tartar, tämä herkullinen ja raikas pihvi, herättää usein kysymyksiä alkuperästään ja valmistuksestaan. Monet tietävät sen olevan raakaa naudanlihaa, mutta mistä lihaosasta se parhaiten valmistetaan? Yksinkertaistettu vastaus on: se riippuu. Vaikka naudan sisäfileen häntä- ja pääpalojen käyttö on perinteistä ja edelleen erittäin suosittua, tarkempi kuva on monimuotoisempi.

Perinteinen tartar, kuten tekstissä mainitaan, valmistettiin – ja tehdään edelleen monissa ravintoloissa – raaputtamalla naudan sisäfileen murea ja vähärasvainen häntä- ja pääosa. Nämä osat ovat pehmeitä ja herkullisia, ja niiden käsinleikkaaminen loi luonnollisesti sopivan koostumuksen tartariin. Käsityötaito takasi myös sen, että liha säilytti parhaiten makunsa ja mehevyytensä. Vanhan ajan pihviravintoloiden kokkien taitava kädenjälki oli avainasemassa tartar-klassikon luomisessa.

Mutta nykyään tartar-reseptin “raaka-aineiden” valinta on monimuotoisempi. Vaikka sisäfilee pysyy edelleen monien kokkien suosikkina sen herkkyyden ansiosta, käytetään myös muita vähärasvaisia ja erittäin mureita leikkauksia, kuten:

• Ulkofilee: Tarjoaa hieman vahvempaa makua verrattuna sisäfileeseen.
• Filee-pää: Yleensä sisäfileen pienemmät palat, jotka ovat silti erinomaisen mureita.
• Kärkipihvi (sirloin tip): Sopivan vähärasvainen ja maukas vaihtoehto.

Ratkaiseva tekijä laadukkaan tartarin valmistuksessa on aina lihan laatu. Lihan tulisi olla erinomaista, tuoreinta mahdollista ja peräisin luotettavasta lähteestä. Lihan alkuperä, rotu ja ruokinta vaikuttavat kaikki lopputulokseen. Kokenut kokki osaa myös arvioida lihan sopivuuden tartariin jo ennen varsinaista valmistusta.

Yhteenvetona voidaan todeta, että vaikka naudan sisäfileen häntä- ja pääpalat muodostavat tartarin perinteisen pohjan, nykyaikainen tartarinvalmistus hyödyntää myös muita laadukkaita ja vähärasvaisia naudanlihaleikkauksia. Tärkeintä on lihan laatu ja kokin taitava käsittely, jotka yhdessä takaavat unohtumattoman makuelämyksen.