고압살균법이란 무엇인가요?

고압 살균법(HPP)는 미생물을 불활성화하기 위해 높은 압력을 사용하는 비가열 살균 기술입니다. 이 기술은 고온에 민감한 식품의 품질을 보존하면서도 살균 효과를 얻을 수 있는 장점을 가지고 있습니다.

HPP 공정은 일반적으로 다음과 같은 단계로 구성됩니다.

1. 제품을 밀폐 용기에 넣습니다.
2. 용기를 고압 챔버에 넣습니다.
3. 챔버에 물이나 다른 액체를 채워 수압을 가합니다.
4. 미리 정해진 시간 동안 고압(일반적으로 400-600 MPa)을 유지합니다.
5. 압력을 서서히 해제합니다.

HPP는 열에 민감한 비타민, 항산화제, 색상 화합물과 같은 식품의 영양가와 관능적 특성을 유지하는 데 효과적입니다. 또한, 이 기술은 살모넬라균, 리스테리아균과 같은 병원균을 비활성화하는 데도 사용됩니다.

그러나 HPP에는 몇 가지 단점도 있습니다. 첫째, 이 기술에는 특수 장비가 필요하며 운영 비용이 높을 수 있습니다. 둘째, HPP는 일부 식품에 질감 변화를 일으킬 수 있습니다.

다음은 HPP의 주요 장점과 단점을 요약한 것입니다.

장점:

• 고온에 민감한 식품의 품질 보존
• 영양가와 관능적 특성 유지
• 병원균 비활성화
• 화학 첨가물 사용 감소

단점:

• 고비용 장비 및 운영 비용
• 일부 식품의 질감 변화
• 모든 미생물을 불활성화하지는 않음

HPP는 과일 주스, 우유, 육류, 해산물 등 다양한 식품에 사용됩니다. 이 기술은 식품 안전과 품질을 향상시키는 혁신적인 방법으로 인정받고 있습니다.