발효균의 종류는 무엇이 있나요?

발효는 미생물의 작용으로 유기물이 분해되어 새로운 물질이 생성되는 과정입니다. 우리 식탁에 오르는 김치, 된장, 막걸리, 요구르트 등 다양한 음식들이 발효 과정을 거쳐 만들어집니다. 이처럼 발효는 우리 식생활에 깊숙이 자리잡고 있으며, 각 발효 식품의 독특한 맛과 향, 그리고 영양적 가치는 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라 결정됩니다. 그렇다면 발효에 기여하는 미생물, 즉 발효균에는 어떤 종류가 있을까요?

가장 널리 알려진 발효균은 유산균입니다. 유산균은 당을 분해하여 젖산을 생성하는 균으로, 김치, 요구르트, 치즈 등의 발효에 중요한 역할을 합니다. 유산균은 종류가 매우 다양하며, 락토바실러스(Lactobacillus), 락토코커스(Lactococcus), 스트렙토코커스(Streptococcus), 페디오코커스(Pediococcus), 류코노스톡(Leuconostoc) 등이 대표적입니다. 각 균주는 생성하는 젖산의 종류와 양, 향미 생성 능력 등이 다르기 때문에 발효 식품의 특성을 결정하는 중요한 요소입니다. 예를 들어 김치 발효 초기에는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)가 활발하게 작용하여 시원한 맛을 내고, 후기에는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 작용하여 김치의 깊은 맛을 더합니다.

다음으로 빵, 맥주, 와인 등의 제조에 사용되는 효모가 있습니다. 효모는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 균으로, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 가장 널리 사용됩니다. 이 효모는 빵 반죽을 부풀게 하고, 맥주와 와인에 알코올 성분을 부여합니다. 효모의 종류에 따라 생성되는 알코올의 양과 향미가 달라지기 때문에, 양조업에서는 원하는 맛과 향을 얻기 위해 다양한 효모 균주를 연구하고 활용합니다. 최근에는 맥주의 풍미를 다양화하기 위해 야생 효모를 활용하는 사례도 늘고 있습니다.

식초를 만드는 데 사용되는 초산균도 중요한 발효균입니다. 초산균은 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 균으로, 아세토박터(Acetobacter)와 글루코노박터(Gluconobacter)가 대표적입니다. 초산균은 공기 중의 산소를 이용하여 에탄올을 초산으로 변환시키기 때문에, 식초 발효 과정에서는 충분한 산소 공급이 중요합니다. 초산균의 종류와 발효 조건에 따라 식초의 산도와 향미가 달라집니다.

이 외에도 된장, 간장, 청국장 등의 발효에 관여하는 바실러스(Bacillus) 속 균, 낫토를 만드는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 곰팡이를 이용한 치즈 숙성 등 발효에 관여하는 미생물은 매우 다양합니다. 이러한 미생물들은 각기 다른 효소를 가지고 있어 다양한 발효 산물을 생성하고, 이들이 만들어내는 복합적인 작용이 발효 식품의 독특한 풍미와 영양적 가치를 결정합니다. 앞으로도 다양한 발효균에 대한 연구를 통해 새로운 발효 식품 개발과 기존 발효 기술의 개선이 이루어질 것으로 기대됩니다.