수육이 질겨지는 이유는 무엇인가요?

수육이 질기다는 불평을 자주 하시는 분들이 계시는데요. 수육이 질겨지는 원인은 무엇일까요? 그 원인을 알면 질기지 않고 부드럽고 맛있는 수육을 만들 수 있을 것 같은데요.

일반적으로 수육이 질겨지는 것은 고기 단백질의 변성 때문입니다. 고온에서 장시간 조리하면 근육 조직이 수축하고 수분이 손실되어 고기가 질기고 퍽퍽해집니다. 따라서 부드러운 수육을 만들려면 단백질 변성을 최소화하는 것이 중요합니다.

이를 위해서는 다음과 같은 방법을 시도해 보세요.

• 적절한 온도 조절: 고온 조리는 단백질 변성을 가속화합니다. 수육을 만들 때는 85~90도 정도의 낮은 온도에서 오래 조리하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 고기가 부드럽게 익으며 질기지 않습니다.
• 시간 조절: 조리 시간이 길수록 단백질 변성이 더 많이 일어납니다. 중량 1kg당 약 1시간씩 조리하는 것이 적당합니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 완성된 것입니다.
• 핏물 제거: 핏물에는 단백질 분해 효소가 포함되어 있어 고기가 질겨지는 원인이 될 수 있습니다. 수육을 만들기 전에 고기를 찬물에 담가 30분 이상 두어 핏물을 제거한 후 조리하면 부드러운 수육을 만들 수 있습니다.
• 냉수에서 조리 시작: 냉수에서 조리하면 고기가 수분을 더 많이 흡수하여 부드러워집니다. 끓는 물에 넣으면 외부가 빨리 익어 수축이 일어나서 안쪽이 질겨질 수 있습니다.

이러한 방법을 따르면 부드럽고 맛있는 수육을 만들 수 있습니다. 요리의 즐거움은 맛있게 만드는 것뿐만 아니라 원리도 함께 알아보는 것입니다.