수육이 질긴 이유는 무엇인가요?

수육이 질기게 되는 까닭은 돼지고기 조리 과정에 있습니다. 특히 열을 가하는 단계에서 적절한 온도나 시간을 맞추지 못하면 돼지고기의 주요 구성 요소인 콜라겐의 젤라틴화가 완전히 이루어지지 않습니다. 그러면 돼지고기의 결합 조직이 부드러워지지 않고 오히려 근육 단백질이 너무 굳어지게 되어 질기게 되는 것입니다.

따라서 수육을 부드럽게 요리하려면 낮은 온도에서 오랜 시간 삶아서 콜라겐을 충분히 녹여내는 것이 중요합니다. 보통 80~90도 정도의 낮은 온도에서 2~3시간 이상 삶는 것이 적절합니다. 이 과정에서 고기를 물에 완전히 잠그고 센 불로는 삶지 않는 것이 중요합니다. 센 불로 삶으면 고기 표면이 빨리 굳어져 내부까지 열이 제대로 전달되지 않아 질길 수 있습니다.