발효식품의 균 종류는 무엇이 있나요?

우리 식탁의 숨은 주인공, 발효식품의 균들

오랜 시간 인류와 함께 해 온 발효식품은 단순한 음식을 넘어 우리 식생활의 중요한 부분을 차지합니다. 김치, 된장, 젓갈, 술 등 다양한 발효식품은 독특한 풍미와 영양학적 가치를 지니고 있으며, 이 모든 것은 미생물의 숨겨진 활동 덕분입니다. 마치 눈에 보이지 않는 작은 예술가들이 각 식품에 특별한 맛과 향을 더하는 셈입니다.

발효식품에는 크게 세 가지 주요 미생물이 관여합니다. 바로 세균, 곰팡이, 효모입니다. 각 미생물은 식품의 종류에 따라 다양한 역할을 수행하며, 서로 협력하여 발효 과정을 완성합니다.

1. 세균:

• 락토바실러스 (Lactobacillus): 김치, 요구르트, 치즈 등 발효유제품에서 주로 활동하는 세균입니다. 젖산을 생성하여 산성 환경을 조성하며, 유해균의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 김치의 경우 L. plantarum과 L. brevis가 주요 균주로, 시원하고 매콤한 맛을 내는 데 기여합니다.
• 바실러스 (Bacillus): 된장, 간장, 청국장 등 발효된장류에 사용되는 세균입니다. 단백질 분해 효소를 생산하여 단백질을 아미노산으로 분해하고, 깊은 맛과 향을 더합니다. B. subtilis는 특히 청국장 발효에 중요한 역할을 하며, 끈적끈적한 점액질을 형성하여 풍미를 더합니다.

2. 곰팡이:

• 아스퍼질러스 (Aspergillus): 된장, 간장, 술 등 다양한 발효식품에 사용되는 곰팡이입니다. 단백질 분해 효소와 아밀라아제를 생산하여 단백질과 탄수화물을 분해하고, 특유의 향과 맛을 냅니다. A. oryzae는 된장과 간장 발효에 필수적인 곰팡이로, 풍부한 맛과 향을 더하는 데 중요한 역할을 합니다.

3. 효모:

• 사카로마이세스 (Saccharomyces): 술, 빵, 맥주 등 발효주류 및 발효빵에 사용되는 효모입니다. 당을 알코올과 이산화탄소로 발효시켜 알코올 도수를 높이고, 빵의 부풀림을 촉진합니다. S. cerevisiae는 맥주, 와인, 막걸리 등 다양한 발효주류의 발효에 사용됩니다.

발효식품의 세계는 이처럼 다양한 미생물들의 놀라운 협력으로 이루어집니다. 각 식품에 서식하는 미생물 종류는 매우 다양하며, 이들의 상호 작용은 발효의 풍미, 영양가, 보존성 등에 영향을 미칩니다. 미생물의 활동을 통해 만들어지는 발효식품은 우리의 식탁을 풍요롭게 만들어 줄 뿐만 아니라, 건강에도 도움을 주는 소중한 자산입니다.

앞으로도 발효식품의 다양한 미생물 연구를 통해 더욱 건강하고 풍요로운 식생활을 누릴 수 있기를 기대합니다.