Jak dělíme hovězí maso?

Tajemství hovězího masa: Jak se dělí a co z každé části uvařit

Hovězí maso, královna masa, skrývá v sobě bohatství chutí a textur, které se odvíjí od toho, z které části zvířete pochází. Zjednodušené dělení na “přední” a “zadní” část sice zastiňuje komplexnost řeznictví, ale poskytuje dobrý základ pro pochopení vlastností jednotlivých kusů. Tento článek se ponoří hlouběji, než jen do prostého rozdělení, a odhalí nuance, které vám pomohou vybrat ten správný kus pro vaše kulinářské dobrodružství.

Tradiční rozdělení na přední a zadní část je sice výchozím bodem, ale v praxi je to mnohem složitější. Přední část, zahrnující plec, krk, líčka a hruď, se vyznačuje spíše menšími, méně souvislými svaly, které pracovaly více a tudíž obsahují více pojivové tkáně a tuku. To jim ale dodává specifickou chuť a vláčnost. Dlouhé dušení, pomalé pečení a dusení v pekáči jsou pro tyto kusy ideální. Z líček se například dělají famózní ragú, z plece výtečné guláše a z hrudí nezapomenutelné hovězí na divoko. Tvrdší struktura přední části vyžaduje delší tepelnou úpravu, která z ní udělá křehkou a šťavnatou pochoutku.

Zadní část, zahrnující kýtu, svíčkovou, ořech a roštěnou, představuje naopak větší, souvislé svaly, které se méně namáhali. Charakterizuje je nižší obsah tuku a pojivové tkáně, což zaručuje jemnou a šťavnatou texturu. Tyto kusy se proto perfektně hodí k rychlé přípravě, jako je grilování, pečení na pánvi, či krátká pečení v troubě. Svíčková, symbol elegance, je králem rychlých úprav, zatímco roštěná se skvěle hodí na steak. Ořech, s jemnou chutí a křehkostí, je ideální pro pečení a dušení, když se preferuje kratší časový interval. Kýta, sice poněkud tužší, je zase skvělá pro pečení s omáčkou.

Nicméně, samotné “přední” a “zadní” je jen hrubé rozdělení. Profesionální řezníci rozdělují hovězí maso na mnohem více detailních kusů, každý s unikátními vlastnostmi a vhodný pro specifické kulinářské techniky. Nebojte se zeptat vašeho řezníka na radu – zkušený řezník vám pomůže vybrat ten nejvhodnější kus pro váš recept a s radostí vám vysvětlí jemnosti jednotlivých částí. Rozmanitost hovězího masa je nekonečná a objevování jeho chutí je nekonečnou cestou gurmánského poznání.