Jak dlouho dělat srnčí?

Tajemství dokonale propečeného srnčího: Čas a teplota jsou klíčové, ale na detailech záleží

Příprava srnčího masa může být pro mnohé výzvou. Jeho chuť je nezaměnitelná a lahodná, ale snadno se může stát, že bude suché a tuhé. Klíčem k úspěchu je správný výběr masa, příprava a především doba a způsob pečení. Zatímco obecná rada “péčeme 1,5 hodiny při 150 °C” je dobrý začátek, existují nuance, které vám pomohou dosáhnout mistrovského výsledku.

Proč pouhá hodina a půl nemusí stačit?

Navrhovaná doba 1,5 hodiny při 150 °C je vhodná pro menší kusy srnčího, typicky hřbetu nebo kýty o váze kolem 1-1,5 kg. Ale co když máte větší kus masa? A co vliv individuálních vlastností trouby?

Faktory ovlivňující dobu pečení:

• Váha masa: Čím větší kus masa, tím déle bude trvat jeho propečení. Zásadní je používat kuchyňskou váhu a pečlivě si zapsat váhu masa před pečením.
• Tvar masa: Tenký plát se propeče rychleji než kompaktní váleček.
• Vnitřní teplota: Nejspolehlivější způsob, jak zjistit, zda je srnčí propečené, je použít vpichovací teploměr. Pro medium rare by měla vnitřní teplota dosahovat 55-60 °C, pro medium 60-65 °C a pro well done nad 70 °C. Doporučujeme nepropečovat srnčí příliš, protože tím ztrácí šťavnatost a chuť.
• Teplota trouby: I když máte nastaveno 150 °C, skutečná teplota v troubě se může lišit. Doporučuje se investovat do troubového teploměru pro přesnější měření.
• Přítomnost kostí: Maso s kostí se peče déle než vykostěné. Kosti totiž hůře vedou teplo.
• Předchozí úprava masa: Pokud jste maso před pečením například zprudka opekli na pánvi, jeho propečení v troubě bude rychlejší.

Lepší než slepá důvěra v čas:

Místo slepého spoléhání se na čas doporučujeme sledovat vnitřní teplotu masa. Vpichovací teploměr by se měl zapíchnout do nejtlustší části masa, ale tak, aby se nedotýkal kosti.

Příprava a pečení krok za krokem s důrazem na časování:

1. Příprava: Očistěte srnčí maso a odblaňte ho. Potřete ho marinádou nebo směsí koření.
2. Základ v pekáči: Na dno pekáče dejte vrstvu nahrubo nakrájené cibule, slaniny a kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel). To vytvoří základ pro chutný výpek.
3. Pečení: Vložte maso do pekáče na vrstvu zeleniny. Zalijte výpekem (např. z kostí) nebo vodou.
4. První fáze pečení: Přiklopte pekáč a pečte prvních 30 minut při vyšší teplotě (180 °C). Tím se maso zatáhne a zachová si šťávu.
5. Druhá fáze pečení: Snižte teplotu na 150 °C a pečte dále. Doba pečení závisí na váze a tvaru masa. Kontrolujte vnitřní teplotu pomocí vpichovacího teploměru.
6. Podlévání: Během pečení maso pravidelně podlévejte výpekem. Pokud se výpek příliš rychle odpařuje, přidejte vodu.
7. Odpočinek: Po upečení nechte maso alespoň 15 minut odpočinout. Tím se šťáva rozloží po celém mase a zůstane šťavnaté. Ideálně ho zabalte do alobalu.

Závěrem:

I když čas hraje roli, při pečení srnčího je nejdůležitější sledovat vnitřní teplotu a přizpůsobit dobu pečení konkrétnímu kusu masa. S trochou praxe a experimentování dosáhnete vždy perfektního výsledku. Dobrou chuť!