Proč nesmažit na slunečnicovém oleji?

Slunečnicový olej na smažení: Proč je lepší hledat alternativu?

Smažení je oblíbená kulinářská technika, která dodává jídlu křupavost a specifickou chuť. Slunečnicový olej je v českých kuchyních poměrně běžný, a to z mnoha důvodů: je cenově dostupný, snadno k sehnání a má neutrální chuť. Mnoho lidí ho tak považuje za univerzální volbu i pro smažení. Nicméně, hlouběji zkoumání ukazuje, že slunečnicový olej nemusí být tou nejlepší volbou pro tento způsob úpravy pokrmů.

Proč se slunečnicovému oleji při smažení vyhnout?

Hlavním důvodem, proč slunečnicový olej není pro smažení ideální, je jeho relativně nízký bod kouřivosti. Bod kouřivosti je teplota, při které se olej začíná rozkládat a uvolňovat viditelný kouř. Spolu s kouřem se uvolňují i látky, které mohou být zdraví škodlivé, včetně aldehydů a volných radikálů. Při dosažení bodu kouřivosti se olej také přepaluje, což negativně ovlivňuje chuť a kvalitu připravovaného pokrmu.

Ačkoliv se uvádí, že bod kouřivosti rafinovaného slunečnicového oleje se pohybuje kolem 225 °C, praxe ukazuje, že při běžném domácím smažení, kde teplota oleje často osciluje kolem 170-190 °C, se i tak může olej rychleji degradovat. Navíc, opakované používání slunečnicového oleje ve fritéze nebo na pánvi tento problém ještě zhoršuje. Opakovaným zahříváním a ochlazováním se bod kouřivosti snižuje a koncentrace škodlivých látek v oleji narůstá.

Co se děje s olejem při přepalování?

Přepalováním dochází k chemickým reakcím, které mění složení oleje. Z tuků se uvolňují mastné kyseliny, které se dále rozkládají na aldehydy, ketony a další sloučeniny. Tyto látky mohou mít negativní vliv na lidské zdraví, včetně rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny. Je proto důležité používat pro smažení oleje, které jsou stabilnější při vysokých teplotách a odolnější vůči přepalování.

Jaké jsou lepší alternativy pro smažení?

Pro smažení jsou vhodnější oleje s vyšším bodem kouřivosti a stabilnějšími vlastnostmi. Mezi doporučené alternativy patří:

• Řepkový olej: Rafinovaný řepkový olej má vysoký bod kouřivosti a neutrální chuť, což ho činí dobrou volbou pro smažení.
• Arašídový olej: S vysokým bodem kouřivosti a specifickou chutí se hodí pro smažení asijských pokrmů.
• Avokádový olej: Rafinovaný avokádový olej má velmi vysoký bod kouřivosti a neutrální chuť. Je to sice dražší varianta, ale pro zdravější smažení se vyplatí.
• Kokosový olej: Rafinovaný kokosový olej má vysoký bod kouřivosti a jemnou kokosovou vůni, která se hodí k některým pokrmům.
• Ghí (přepuštěné máslo): Má vysoký bod kouřivosti a bohatou chuť.

Závěrem

I když je slunečnicový olej běžný a cenově dostupný, pro smažení není ideální volbou. Díky svému relativně nízkému bodu kouřivosti se při vysokých teplotách rychleji přepaluje a uvolňuje zdraví škodlivé látky. Proto je lepší volit oleje s vyšším bodem kouřivosti, které jsou stabilnější a bezpečnější pro smažení. Důležité je také dbát na správnou teplotu oleje a nepoužívat ho opakovaně. Investice do kvalitnějšího oleje se tak může vyplatit pro vaše zdraví i pro chuť připravovaných pokrmů.