Proč se dává do boloňské omáčky mléko?

Mýtus o mléku v boloňské omáčce: Kde se vzala tato pověra?

Boloňská omáčka, klasika italské kuchyně, je předmětem mnoha diskuzí a interpretací. Jednou z nejrozšířenějších, a zároveň zcela mylných, představ je přidávání mléka do receptu. Mnozí kuchaři amatéři i zkušení kulinářští experti se s údivem dozvědí, že mléko do pravé boloňské omáčky rozhodně nepatří. Kde se tedy vzala tato rozšířená a tvrdohlavě přetrvávající pověra?

Pravá boloňská omáčka, známá jako ragù alla bolognese, je definována striktními pravidly, která jsou zakotvena v italském Accademia Italiana della Cucina. Základní ingredience jsou jednoduché, avšak jejich kombinace a precizní příprava zaručují nezaměnitelnou chuť. Nalézt zde najdeme pomalu dušené mleté hovězí a vepřové maso (ideálně v poměru 70/30), jemně osmahnutou cibuli a česnek, kvalitní rajčata (nejlépe loupaná, pro pyré se doporučuje San Marzano), suché červené víno (například Lambrusco) a hovězí vývar. Důležité je i pomalé dušení, které trvá hodiny a umožňuje masu a rajčatům uvolnit plnou hloubku jejich chuti.

Přidání mléka do této směsi nejenže naruší charakteristickou chuť, ale také zředí omáčku a dodá jí nežádoucí slizkost. Mléko se srazí při vaření s kyselinou obsaženou v rajčatech a výsledkem bude nepříjemná textura a chuťový rozpor. Naopak, správně připravená boloňská omáčka je hustá, bohatá na aroma a má jemně sladkokyselou chuť. Tajemství spočívá v pomalém dušení, kvalitních surovinách a pevném dodržování tradičního postupu.

Pravděpodobně se mýtus o mléku v boloňské omáčce zrodil z chybné interpretace jiných receptů, kde se mléko používá pro zjemnění textury omáček, například u krémových omáček na těstoviny. Lidé si mohli tyto recepty zaměnit, nebo se jedná o snahu o zjednodušení složitého procesu dušení. Ať už je důvod jakýkoli, je důležité si uvědomit, že pravá boloňská omáčka mléko nepotřebuje. Její krása tkví v jednoduchosti, kvalitních surovinách a precizním dodržování tradiční receptury. Přidání mléka je tedy jen zbytečnou odchylkou od dokonalosti. Pokud se chcete těšit z autentické chuti italské klasiky, odložte mléko stranou a věnujte se pomalému dušení ingrediencí, které zaručí nezapomenutelný chuťový zážitek.