Proč nesmažit na olivovém oleji?

Proč neplýtvat panenským olivovým olejem na smažení?

Olivový olej, zlatavý poklad Středomoří, je opěvován pro své blahodárné účinky na zdraví a lahodnou chuť. Často ho používáme v salátech, k dochucení pokrmů a marinád. Ale co smažení? Ačkoliv se zdá logické využít tento cenný olej i k přípravě teplých jídel, právě při smažení se jeho výhody mohou obrátit v nevýhody. Zejména u oblíbeného panenského olivového oleje.

Problém tkví v jeho složení. Nefiltrovaný panenský olivový olej obsahuje drobné pevné částice – zbytky oliv, pektiny a další látky, které mu dodávají charakteristickou chuť a vůni. Při vysokých teplotách, jakých dosahujeme při smažení, se tyto částice snadno připalují. Výsledkem je nejen nepříjemná hořká chuť jídla, ale i znehodnocení samotného oleje a potenciální vznik škodlivých látek. Představte si to jako karamelizaci cukru – v malém množství a kontrolované teplotě lahodná, ale při přepálení hořká a nepříjemná.

I filtrovaný panenský olivový olej, ačkoliv neobsahuje pevné částice, není pro smažení ideální. Jeho nízký bod kouření, tedy teplota, při které se začíná rozkládat a ztrácet cenné látky, je limitující. Při smažení tak přicházíme o delikátní aroma a chuť, pro které si panenský olivový olej tolik ceníme. V podstatě platíme za prémiový olej a používáme ho způsobem, který jeho kvalitu degraduje.

Co tedy použít pro smažení? Pro dosažení optimálních výsledků, a zároveň pro zachování zdraví a chuti, je vhodné zvolit rafinovaný olivový olej. Ten prošel procesem rafinace, při kterém se odstraní pevné částice i aromatické látky. Výsledkem je olej s neutrální chutí a vyšším bodem kouření, ideální pro smažení.

Alternativou k olivovému oleji jsou i jiné oleje s vysokým bodem kouření, jako je například slunečnicový, řepkový nebo arašídový olej. Tyto oleje jsou cenově dostupnější a pro smažení mnohem vhodnější.

Panenský olivový olej si tedy raději schovejte na studené pokrmy, saláty, dipy a dochucování. Jeho chuť a aroma vynikne nejlépe, když se nechá vyjádřit v plné síle, bez zbytečného zahřívání. Pro smažení zvolte raději rafinovaný olivový olej, nebo jiný olej s vyšším bodem kouření a dopřejte si křupavé a chutné jídlo bez hořkosti a zbytečného plýtvání.