Proč se klepou řízky?

Tajemství šťavnatého řízku: Proč se vlastně klepe?

Klepaní řízků je rituál, který se dědí z generace na generaci. Ale proč vlastně bereme do ruky paličku a s vervou bušíme do plátků masa? Odpověď se neskrývá jen v tradici, ale i ve fascinujícím světě biochemie. Nejde jen o ztenčení masa pro rychlejší tepelnou úpravu, klíčem k dokonalému řízku je totiž narušení jeho struktury na buněčné úrovni.

Uvnitř svalových buněk, v drobných organelách zvaných lysozomy, se ukrývají silné enzymy – katepsiny. Tyto enzymy hrají v organismu důležitou roli při rozkladu proteinů. Když klepeme řízek, mechanicky narušujeme buněčné membrány, včetně membrán lysozomů. Tím se uvolní katepsiny do svalové tkáně.

Uvolněné katepsiny se pak pustí do práce a začnou štěpit svalové bílkoviny, konkrétně kolagen a elastin, které jsou zodpovědné za tuhost masa. Tento proces štěpení bílkovin vede k narušení struktury svalových vláken a tím i k změknutí masa. Řízek se stává křehčí a šťavnatější, protože narušená vlákna lépe vážou vodu.

Zajímavostí je, že tento princip změkčování masa pomocí vlastních enzymů se využívá i při tzv. zrání masa, kde proces probíhá pomaleji a za kontrolovaných podmínek. Klepaní je tedy vlastně zrychlenou a intenzivnější formou tohoto procesu.

Důležitost tohoto procesu podrobně popisuje Vladimír Mikeš ve své knize “Proč se klepou řízky? – chemie v kuchyni”. Autor zde odkrývá fascinující souvislosti mezi zdánlivě obyčejnou kuchyňskou činností a komplexními biochemickými reakcemi. Klepaní řízků tak není jen mechanická rutina, ale promyšlený krok, který ovlivňuje finální chuť a texturu pokrmu. Takže až příště budete stát u kuchyňské linky s paličkou v ruce, vzpomeňte si na katepsiny a na to, jakou důležitou roli hrají v tvorbě dokonale křehkého a šťavnatého řízku.