Proč slzí oči při krájení cibule?

Proč roníme krokodýlí slzy u cibule? Skutečný viník není jen štiplavý zápach

Krájení cibule je pro mnohé kuchaře a kuchařky pravidelnou zkouškou nervů. Bez ohledu na ostrost nože nebo pokročilost techniky, výsledkem je téměř vždy slzící obličej. Ale co se ve skutečnosti děje, že prostá příprava jídla dokáže vyvolat tak silnou reakci? Odpověď neleží jen v štiplavém zápachu, ale v komplexní chemické reakci, která se odehrává přímo před našima očima.

Pravda je, že samotná cibule je mistrem chemické obrany. Obsahuje totiž speciální látky – enzymy a aminokyseliny, které se za normálních okolností drží odděleně. Kouzlo (a bolest) začíná teprve v momentě, kdy do cibule zasáhne nůž.

Při porušení buněk cibule dochází k dramatickému setkání těchto dosud oddělených složek. Enzymy se dají do práce a spouští kaskádu chemických reakcí. Klíčovou roli zde hraje enzym alliináza, který reaguje s aminokyselinami obsahujícími síru, především s S-alk(en)yl-L-cystein sulfoxidy. Tato reakce vede ke vzniku celé řady látek, včetně propylsulfenové kyseliny.

A tady se dostáváme k hlavnímu “padouchovi” příběhu: propylsulfenová kyselina se za pomoci dalšího enzymu, lachrymatory-factor synthase (LF-synthase), přeměňuje na dráždivý thiopropanal-S-oxid. Tento plyn je nestálý a lehce se vypařuje, proto tak rychle stoupá k očím.

Thiopropanal-S-oxid, jakmile se dostane do kontaktu s vlhkým povrchem oka, reaguje s vodou a vytváří kyselinu sírovou. Množství kyseliny sírové je sice malé, ale stačí na to, aby podráždilo nervová zakončení v oku. Organismus to vyhodnotí jako ohrožení a spouští obranný reflex – slzení.

Slzy mají za úkol dráždivou látku co nejrychleji vyplavit a ochránit tak citlivou rohovku. Proto roníme krokodýlí slzy, ačkoli jsme se necítili vůbec smutně.

Tedy, štiplavý zápach je spíše vedlejší produkt celé chemické reakce. Skutečným viníkem slzícího obličeje je thiopropanal-S-oxid a obranný mechanismus našeho těla, který se ho snaží zbavit.