Proč brečíme, když krájíme cibuli?

Cibulová symfonie slz: Obranný mechanismus, který nás rozpláče

Krájení cibule. Pro někoho běžná součást vaření, pro jiného neúprosná zkouška, zakončená slzavým údolím. Ale proč vlastně cibule vyvolává tak silnou reakci a nutí nás plakat? Není to snad tím, že se cítí uražená? Odpověď je samozřejmě vědecká a skrývá se v rafinovaném obranném mechanismu, který si cibule vyvinula.

Představte si cibuli jako pevnost plnou malých, obranných buněk. Každá z těchto buněk v sobě ukrývá prekurzory chemických látek, které samy o sobě nejsou nijak nebezpečné. Když však cibuli nakrojíme, zdi této pevnosti padnou a buňky prasknou. Tím se uvolní nejen aroma, které tolik milujeme, ale i klíčová surovina pro vznik slz – enzym alliináza.

Alliináza se setkává s jinou chemickou látkou, alk(en)ylcystein sulfoxidy. Tato interakce spouští kaskádu chemických reakcí, která nakonec vyústí ve vznik propanthial-S-oxidu. A právě propanthial-S-oxid je tím malým padouchem, který je zodpovědný za naše slzy.

Propanthial-S-oxid je těkavá látka. To znamená, že se snadno odpařuje a šíří se vzduchem. Jakmile se tyto výpary dostanou do našich očí, rozpustí se ve vlhkém povrchu a reagují s vodou za vzniku kyseliny sulfenové. A právě kyselina sulfenová dráždí nervová zakončení v rohovce, která vysílají do mozku signál o ohrožení.

Mozek reaguje instinktivně: spouští slzavý reflex. Slzy mají za úkol vyplavit dráždivou látku z očí a chránit je. Proto se nám při krájení cibule tak silně slzí oči – je to přirozený obranný mechanismus našeho těla.

Je tedy ironií osudu, že zrovna obranný mechanismus cibule, vyvinutý proti škůdcům, způsobuje slzy nám, lidem. Cibule nás tak vlastně brání před námi samými – tedy před tím, abychom ji snědli.

A co s tím? Existuje mnoho triků, jak snížit slzení při krájení cibule, od chlazení cibule před krájením, přes používání ostrého nože, až po krájení pod proudem vody. Všechny tyto metody mají za cíl zpomalit nebo eliminovat uvolňování propanthial-S-oxidu do vzduchu.

Příště, až budete krájet cibuli a slzy vám potečou proudem, vzpomeňte si, že nejste jen oběť chemické reakce, ale i účastník fascinujícího přírodního divadla. A možná si i trochu uvědomíte úžasnou komplexnost a vynalézavost přírody, která se projevuje i v tak obyčejné věci, jako je cibule.