Co zrobić, aby grzyby suszone nie były gorzkie?

Sekret słodkich, suszonych grzybów: Jak pozbyć się goryczki na dobre?

Suszone grzyby to skarb w kuchni – dodają głębi smaku zupom, sosom i farszom, przywołując wspomnienia leśnych wędrówek. Niestety, czasem zdarza się, że suszone grzyby, zamiast urzekać swoim aromatem, psują danie nieprzyjemną goryczką. Co zrobić, by uniknąć tej kulinarnej katastrofy i cieszyć się pełnym smakiem suszonych darów lasu?

Istnieje kilka przyczyn gorzkiego smaku suszonych grzybów. Może to być kwestia gatunku – niektóre grzyby, jak np. goryczak żółciowy (potocznie zwany „gorzkim grzybem”), są niejadalne właśnie z powodu intensywnej goryczy. Innym powodem może być nieprawidłowy proces suszenia lub przechowywania, który sprzyja powstawaniu gorzkich związków. Nawet gatunki uznawane za szlachetne, jak borowiki, mogą zgorzknieć, jeśli były uszkodzone przez ślimaki lub inne szkodniki przed suszeniem.

Zanim więc wrzucisz suszone grzyby do potrawy, warto podjąć kilka kroków, aby zminimalizować ryzyko goryczy:

1. Selekcja i Jakość:

• Pochodzenie ma znaczenie: Kupuj suszone grzyby od zaufanych źródeł. Sprawdzeni sprzedawcy, którzy dbają o jakość swoich produktów, to klucz do sukcesu.
• Oględziny obowiązkowe: Dokładnie obejrzyj suszone grzyby przed zakupem. Powinny być czyste, bez oznak pleśni, uszkodzeń przez owady czy ślady po ślimakach. Zwróć uwagę na kolor – zbyt ciemny kolor może świadczyć o nieprawidłowym suszeniu.
• Aromat mówi wszystko: Powąchaj suszone grzyby. Powinny mieć intensywny, przyjemny zapach charakterystyczny dla danego gatunku. Zapach stęchlizny lub pleśni powinien wzbudzić Twoją czujność.

2. Moczenie z sekretnym składnikiem:

Moczenie to kluczowy etap przygotowania suszonych grzybów. Oprócz przywrócenia im elastyczności, pozwala również pozbyć się części goryczy. Oto trik, który sprawi, że Twoje grzyby będą wyjątkowo smaczne:

• Cebula i liście laurowe do akcji: Do wody, w której moczysz suszone grzyby, dodaj kilka ćwiartek cebuli i dwa liście laurowe. To połączenie jest niezwykle skuteczne, ponieważ cebula działa jak naturalny absorbent, wyciągając gorycz z grzybów. Liście laurowe dodają natomiast subtelnego aromatu, który maskuje ewentualne resztki goryczy.

3. Długość moczenia ma znaczenie:

• Nie spieszyć się: Moczenie powinno trwać minimum 2 godziny, a najlepiej całą noc. Im dłużej moczysz grzyby, tym więcej goryczy uda Ci się z nich usunąć. Pamiętaj, aby woda całkowicie pokrywała grzyby.
• Wykorzystaj moc wywaru: Po moczeniu nie wylewaj wody! To cenny wywar pełen grzybowego aromatu, idealny do zup, sosów i risotto. Użyj go zamiast bulionu – potrawa zyska wyjątkowy smak.

4. Dodatkowe triki:

• Blanszowanie: Krótkie obgotowanie suszonych grzybów przed moczeniem (blanszowanie) może również pomóc w usunięciu goryczy.
• Ocet jabłkowy: Dodanie łyżki octu jabłkowego do wody podczas moczenia również może pomóc w neutralizacji gorzkich związków.

Pamiętaj, że nawet przy zachowaniu wszelkich środków ostrożności, niektóre grzyby mogą być naturalnie gorzkie. Dlatego tak ważne jest, aby kupować grzyby od zaufanych dostawców i dokładnie je oglądać przed przygotowaniem potrawy. Dzięki tym prostym trikom, możesz w pełni cieszyć się bogatym smakiem i aromatem suszonych grzybów, bez obawy o nieprzyjemną goryczkę. Smacznego!