Dlaczego suszone grzyby są gorzkie?

Tajemnica goryczy suszonych grzybów: więcej niż tylko złe przechowywanie

Suszone grzyby, esencja leśnego aromatu, potrafią czasem zaskoczyć nieprzyjemną goryczą. Powszechnie wiadomo, że niewłaściwe przechowywanie, a konkretnie dostęp powietrza i wilgoci, może prowadzić do ich zepsucia i pojawienia się gorzkiego smaku. Szczelnie zamknięte pojemniki w suchym i ciemnym miejscu to podstawa, ale czy to jedyny winowajca? Okazuje się, że nie.

Gorycz w suszonych grzybach może wynikać z kilku, często pomijanych, czynników:

• Niewłaściwe suszenie: Zbyt wolne suszenie, w niskiej temperaturze lub przy dużej wilgotności, sprzyja rozwojowi pleśni i bakterii, które produkują substancje o gorzkim smaku. Kluczem jest szybkie i równomierne odparowanie wody z grzybów.

• Zanieczyszczenia: Zebrane grzyby mogą zawierać resztki ziemi, igliwia, a nawet fragmenty innych roślin, które po wysuszeniu nadają im gorzki posmak. Dokładne oczyszczenie przed suszeniem jest więc niezwykle istotne.

• Gatunek grzyba: Niektóre gatunki grzybów, nawet te jadalne, zawierają naturalnie występujące związki o gorzkim smaku. Gorycz ta może się nasilać w procesie suszenia, szczególnie jeśli grzyby nie zostały odpowiednio przygotowane (np. blanszowane). Przykładem może być goryczak żółciowy, który nawet w niewielkiej ilości potrafi zepsuć smak całej potrawy.

• Wiek grzybów: Starsze, przerośnięte grzyby, nawet te jadalne, mogą z czasem nabierać gorzkiego smaku. Najlepsze do suszenia są młode, jędrne okazy.

• Utlenianie tłuszczów: Grzyby, podobnie jak inne produkty spożywcze zawierające tłuszcze, mogą ulegać utlenianiu podczas długiego przechowywania. Ten proces prowadzi do powstania substancji o gorzkim i nieprzyjemnym smaku. Przechowywanie suszonych grzybów w próżni lub w atmosferze gazu obojętnego może zapobiec temu zjawisku.

Aby uniknąć goryczy w suszonych grzybach, warto więc zwrócić uwagę nie tylko na sposób przechowywania, ale również na staranny dobór i przygotowanie grzybów do suszenia. Pamiętajmy, że jakość suszonych grzybów zależy od całego procesu, od momentu zbioru, aż po finalne przechowywanie.