Co zrobić, aby schab był miękki?

Sekret idealnie miękkiego schabu: więcej niż tylko marynata

Schab, klasyka polskiej kuchni, bywa kapryśny. Zdarza się, że mimo starań, zamiast soczystego i delikatnego mięsa, na talerzu ląduje suchy, twardy kawałek. Kluczem do sukcesu, oprócz odpowiedniej marynaty, jest zrozumienie kilku podstawowych zasad obróbki tego szlachetnego mięsa. O ile moczenie schabu w mleku z cebulą jest popularnym i skutecznym sposobem na zmiękczenie go, to istnieje pewien niuans, który często jest pomijany, a ma ogromny wpływ na finalny efekt: temperatura płynu użytego przed obróbką termiczną.

Wiele osób, kierując się intuicją, płucze schab pod zimną wodą lub zalewa go zimnym mlekiem przed smażeniem. Niestety, ten pozornie niewinny krok może zniweczyć nasze starania o uzyskanie miękkiego dania. Zimny płyn powoduje gwałtowne obkurczenie się włókien mięśniowych, co sprawia, że schab staje się twardszy i traci cenne soki podczas smażenia.

Dlatego, jeśli zależy nam na idealnie miękkim schabie, powinniśmy unikać zalewania go zimnym płynem przed obróbką cieplną, zwłaszcza przed smażeniem. Marynowanie w mleku z cebulą? Jak najbardziej! Ale mleko powinno mieć temperaturę pokojową. Ten prosty trik pozwoli włóknom mięśniowym rozluźnić się i lepiej wchłonąć aromaty marynaty, a finalnie zapewni soczystość i miękkość schabu.

Wyjątek od tej reguły stanowi sytuacja, gdy rezygnujemy z obsmażania. Jeśli schab ma być gotowany, duszony lub pieczony bez wcześniejszego podsmażenia, zimna woda czy mleko nie wpłyną negatywnie na jego strukturę. Wręcz przeciwnie, mogą pomóc w usunięciu ewentualnych zanieczyszczeń.

Podsumowując, sekret miękkiego schabu tkwi nie tylko w odpowiedniej marynacie, ale również w świadomym podejściu do obróbki termicznej. Pamiętajmy o temperaturze płynu, w którym moczymy mięso, a efekt końcowy z pewnością nas zadowoli.