¿Cómo arreglar la masa demasiado fermentada?

Rescatando una masa sobrefermentada: No todo está perdido

El aroma a levadura inundando la cocina, la masa rebosando del recipiente… a veces, la emoción de la panadería casera nos juega una mala pasada y nos encontramos con una masa sobrefermentada. Ese momento de pánico inicial es comprensible, pero antes de relegar la masa al compost, ¡respira hondo! No todo está perdido. Con unos sencillos pasos, puedes rescatar tu masa y obtener un pan, si bien no perfecto, sí perfectamente comestible e incluso delicioso.

La sobrefermentación ocurre cuando la levadura ha consumido demasiados azúcares, produciendo un exceso de gas. Esto se traduce en una masa con un aroma a alcohol pronunciado, una textura pegajosa y una estructura debilitada. En lugar de un pan esponjoso, corremos el riesgo de obtener un resultado denso y con un sabor desagradable. Pero no te preocupes, aquí te explicamos cómo revertir, al menos parcialmente, este proceso:

1. Desgasifica con suavidad: El primer paso es liberar el exceso de dióxido de carbono atrapado en la masa. Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y, con los nudillos, presiónala suavemente para expulsar el aire. No seas brusco, la idea es desgasificar, no aplastar la masa.

2. Amasado vigoroso, la clave del rescate: Una vez desgasificada, amasa la masa enérgicamente durante unos minutos. Este paso es crucial, ya que ayuda a redistribuir la levadura y a fortalecer el gluten debilitado por la sobrefermentación. Imagina que estás reactivando la masa, dándole una segunda oportunidad.

3. Nueva forma, nueva vida: Dale a la masa la forma deseada, ya sea una hogaza, un rollo o una pizza. La sobrefermentación puede dificultar la manipulación, así que sé paciente y trabaja con delicadeza.

4. Segunda fermentación, con ojo avizor: Coloca la masa en un recipiente engrasado y cúbrela con un paño húmedo. Permite que leve por segunda vez, pero esta vez, la vigilancia es clave. La masa ya ha fermentado en exceso una vez, por lo que esta segunda fermentación será más corta de lo habitual. Observa atentamente hasta que duplique su tamaño. Este proceso puede tardar entre 30 minutos y una hora, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de levadura restante. Un truco es marcar con un dedo la altura inicial de la masa para tener una referencia visual.

5. Hornea con confianza: Una vez que la masa haya duplicado su volumen, hornéala según la receta original. Es posible que el resultado final no sea tan esponjoso como un pan hecho con una masa perfectamente fermentada, pero tendrá una textura aceptable y un sabor agradable.

Rescatar una masa sobrefermentada es una lección de paciencia y observación. Si bien no podemos revertir completamente el proceso, sí podemos minimizar sus efectos negativos y obtener un pan digno de ser disfrutado. ¡No te rindas ante la primera dificultad, la panadería es un arte que se perfecciona con la práctica y el aprendizaje de los errores!