¿Cómo destruir bacterias perjudiciales en los alimentos?

La batalla invisible: Cómo acabar con las bacterias dañinas en nuestros alimentos

La seguridad alimentaria es una preocupación constante. Bacterias invisibles al ojo humano pueden convertir un alimento apetitoso en un riesgo para la salud. Afortunadamente, existen diversas técnicas para combatir estos microorganismos y garantizar la inocuidad de lo que consumimos, centrándose principalmente en el control de la temperatura. Estos métodos, lejos de ser homogéneos, se adaptan a las características específicas de cada alimento y a los objetivos de conservación deseados.

Más allá de la simple cocción, que elimina muchas bacterias en el momento, existen procedimientos más específicos que buscan alargar la vida útil de los productos y asegurar su consumo seguro a largo plazo. Podemos dividirlos principalmente en tratamientos térmicos que eliminan las bacterias y métodos de conservación que inhiben su crecimiento.

Dentro de los tratamientos térmicos, destacan:

• Esterilización: Este método busca la eliminación total de microorganismos, incluyendo las esporas, formas resistentes que algunas bacterias adoptan para sobrevivir en condiciones adversas. Para lograrlo, se someten los alimentos a temperaturas elevadas, generalmente alrededor de 120°C, durante un periodo prolongado, aproximadamente 20 minutos. Este proceso, aunque eficaz, puede afectar algunas propiedades organolépticas del alimento, como su sabor y textura. Se utiliza habitualmente en conservas enlatadas, garantizando su seguridad durante largos periodos de almacenamiento.

• Uperización (Ultra High Temperature – UHT): Esta técnica se basa en la aplicación de temperaturas aún más elevadas, alrededor de 140°C, pero durante un tiempo extremadamente corto, típicamente 2 segundos. Este “shock térmico” elimina eficazmente las bacterias presentes, minimizando el impacto en las cualidades sensoriales del alimento. La leche UHT es un ejemplo común de la aplicación de este método, permitiendo su conservación a temperatura ambiente durante meses sin necesidad de refrigeración hasta su apertura.

Por otro lado, la refrigeración no elimina las bacterias, sino que frena su proliferación.

• Refrigeración: Manteniendo los alimentos a bajas temperaturas, entre 2°C y 8°C, se ralentiza significativamente el metabolismo de las bacterias, inhibiendo su reproducción y alargando la vida útil del alimento. Es importante destacar que la refrigeración no elimina las bacterias, simplemente las mantiene “dormidas”. Una vez que el alimento vuelve a temperatura ambiente, las bacterias pueden volver a multiplicarse.

La elección del método de control bacteriano depende de diversos factores, como el tipo de alimento, su pH, su contenido en agua, el tiempo de conservación deseado y las características del producto final que se busca. La combinación de estos métodos con otras técnicas, como el envasado al vacío o la adición de conservantes, contribuye a una mayor seguridad alimentaria, permitiéndonos disfrutar de alimentos seguros y de calidad.