¿Por qué se huele la comida?

La Magia Oculta en el Aroma de los Alimentos: Un Viaje Sensorial y Químico

Desde el reconfortante aroma del café recién hecho por la mañana hasta el tentador perfume de un guiso a fuego lento, el olor de la comida es una parte integral de nuestra experiencia culinaria. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué, exactamente, olemos la comida? La respuesta reside en una fascinante interacción entre la química, la biología y nuestra propia percepción sensorial.

En esencia, olemos la comida gracias a la liberación de compuestos orgánicos volátiles (COV). Estos son moléculas que se evaporan fácilmente a temperatura ambiente y que, al hacerlo, viajan por el aire hasta llegar a nuestra nariz. Al respirar, estos COV ingresan en la cavidad nasal y se dirigen hacia el epitelio olfativo, una pequeña área ubicada en la parte superior de la nariz.

El epitelio olfativo está cubierto de millones de neuronas receptoras olfativas (NRO). Cada NRO es altamente específica, diseñada para reconocer un tipo particular de COV. Cuando un COV se une a su NRO correspondiente, se desencadena una señal eléctrica que viaja a través del nervio olfativo hasta el bulbo olfatorio en el cerebro.

El bulbo olfatorio es como una central de procesamiento de olores. Recibe las señales de las NRO y las envía a otras áreas del cerebro, incluyendo el córtex olfativo, la amígdala y el hipocampo. Estas áreas son cruciales para la percepción consciente del olor, la asociación con recuerdos y emociones, y la influencia en nuestro comportamiento alimentario.

Pero, ¿de dónde provienen estos COV que dan aroma a la comida?

La respuesta depende del tipo de alimento y cómo se prepara. Algunos COV ya están presentes de forma natural en los ingredientes. Por ejemplo, las frutas contienen ésteres que les dan sus aromas característicos, mientras que las especias contienen aceites esenciales ricos en compuestos aromáticos.

Otros COV se generan durante la cocción. Las reacciones químicas, como la reacción de Maillard (la reacción entre aminoácidos y azúcares reductores a altas temperaturas) y la caramelización (la descomposición de los azúcares por el calor), son maestras en la creación de nuevos COV. Piensa en el aroma irresistible del pan tostado o de la carne a la parrilla: ambos son el resultado de estas reacciones.

El Lado Oscuro del Aroma: Comida Descompuesta

El olor no siempre es un indicador de placer. El aroma de la comida descompuesta es una clara señal de advertencia que nos indica que algo no está bien. Y, precisamente, este olor desagradable se debe a la degradación proteica.

Las proteínas, los bloques constructores de la vida, se fragmentan en compuestos nitrogenados más pequeños, como amoníaco, putrescina y cadaverina. Estos compuestos son los principales responsables del aroma desagradable que asociamos con la carne en mal estado o con productos lácteos vencidos. Este proceso de descomposición no ocurre por sí solo; la acción de bacterias juega un papel crucial en la fragmentación de las proteínas. Estas bacterias se alimentan de los nutrientes en la comida y liberan enzimas que aceleran la degradación proteica, generando los compuestos apestosos.

En resumen, el olor a comida es un complejo baile molecular que involucra la liberación de COV, la detección por las NRO y la interpretación por el cerebro. Es una poderosa herramienta que nos permite evaluar la calidad de los alimentos, recordar experiencias pasadas y anticipar el placer de comer. Desde el delicioso aroma de un plato recién preparado hasta la advertencia del olor a descomposición, el sentido del olfato es un guía esencial en nuestro viaje culinario.