¿Cómo identificar el sabor de umami?

Desvelando el Misterio Umami: Una Guía Práctica para Identificar el Quinto Sabor

Durante mucho tiempo, el dulce, el salado, el ácido y el amargo fueron considerados los únicos sabores primarios que nuestra lengua podía detectar. Sin embargo, a principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió un quinto sabor, un gusto sutil y complejo que llamó “umami” (美味い, “umai” significa sabroso). Pero, ¿cómo podemos identificar este escurridizo sabor y apreciar su riqueza?

El umami, a menudo descrito como “sabroso” o “carnoso”, es más que un simple sabor; es una sensación que va más allá de la punta de la lengua y se extiende por toda la cavidad bucal. A diferencia de otros sabores, el umami no es fácil de definir, pero se caracteriza por:

• Un sabor placentero y envolvente: El umami no es un sabor agresivo. Más bien, se siente como una capa suave y reconfortante que recubre la lengua.
• Persistencia prolongada: A diferencia del sabor salado, que desaparece rápidamente, el umami permanece en la boca durante un tiempo considerable, dejando una sensación agradable y duradera.
• Estimulación de la salivación: El umami tiende a provocar la salivación, lo que ayuda a mejorar la percepción del sabor general de los alimentos.
• Una sensación “carnosa” o “caldo”: Esta es quizás la característica más distintiva. Piensa en el sabor profundo y rico de un caldo de huesos o una sopa de champiñones.

Un Ejercicio Sencillo: El Tomate Cherry como Aliado

Para empezar a entrenar tu paladar y reconocer el umami, el tomate cherry se presenta como un excelente punto de partida. Su sabor dulce y ligeramente ácido se complementa con una sutil nota umami, especialmente cuando está maduro y jugoso. Aquí te propongo un ejercicio sencillo:

1. Elige un tomate cherry maduro: Busca uno que tenga un color rojo intenso y un aroma dulce y agradable.
2. Examina el tomate: Observa su forma, su color y siente su textura en tus manos.
3. Toma un bocado pequeño: Muerde lentamente el tomate y permite que el jugo se expanda por tu boca.
4. Concéntrate en las sensaciones: Cierra los ojos y presta atención a los diferentes sabores que percibes. Intenta identificar la dulzura, la acidez y, sobre todo, la sensación de sabor profundo y persistente que se extiende por tu lengua. ¿Sientes una cualidad “carnosa” o “caldo”?
5. Masticalo lentamente: Mastica el tomate a conciencia, saboreando cada uno de sus matices. Presta atención a cómo evoluciona el sabor a medida que lo masticas.

Más allá del Tomate: Fuentes Comunes de Umami

Una vez que hayas comenzado a reconocer el umami en el tomate cherry, puedes empezar a identificarlo en otros alimentos, como:

• Quesos curados: El parmesano, el cheddar añejo y el gorgonzola son excelentes ejemplos.
• Setas: Las setas shiitake, por ejemplo, son ricas en glutamato, la sustancia responsable del sabor umami.
• Algas marinas: El kombu y el nori son ingredientes fundamentales en la cocina japonesa y aportan una gran cantidad de umami.
• Carnes curadas: El jamón serrano o el prosciutto son ejemplos de carnes que han desarrollado un sabor umami intenso durante el proceso de curación.
• Salsa de soja: Un clásico condimento asiático rico en umami.
• Tomates secos: La concentración de los sabores en los tomates secos intensifica la percepción del umami.

Conclusión

Identificar el sabor umami es un viaje de descubrimiento y apreciación sensorial. No te desanimes si al principio te resulta difícil reconocerlo. Con práctica y atención, tu paladar se afinará y podrás disfrutar plenamente de la complejidad y la riqueza que el umami aporta a tus comidas. Experimenta con diferentes alimentos, cocina con ingredientes ricos en umami y deja que este quinto sabor te sorprenda y te deleite. El umami no es solo un sabor, es una experiencia culinaria completa.