¿Qué aditivo le ponen a la comida china?

Más Allá del Glutamato: Una Mirada a los Aditivos en la Cocina China

El glutamato monosódico (GMS), o MSG por sus siglas en inglés, es indudablemente el aditivo más conocido asociado con la comida china. Su presencia, a menudo percibida con recelo, ha generado una serie de mitos y malentendidos. Si bien es cierto que el GMS se utiliza ampliamente en la cocina china para realzar los sabores umami, considerar este ingrediente como el único –o incluso el principal– aditivo empleado es una simplificación excesiva que ignora la rica y diversa paleta de ingredientes y técnicas culinarias de esta vasta tradición gastronómica.

El GMS, presente en muchas salsas, caldos y condimentos, aporta un sabor sabroso y profundo que complementa y potencia los sabores naturales de los ingredientes. Sin embargo, su uso no se limita a la comida china; está presente en una amplia gama de productos alimenticios a nivel global, desde sopas instantáneas hasta conservas de vegetales, pasando por numerosos productos procesados. Su reputación controvertida, a menudo asociada a reacciones adversas –aunque científicamente debatidas–, ha generado una desconfianza injustificada en muchos consumidores.

Más allá del GMS, la cocina china emplea una amplia variedad de aditivos, muchos de ellos naturales y tradicionales, que contribuyen a la complejidad y el carácter distintivo de sus platos. Estos incluyen:

• Soya: En diversas formas, desde la salsa de soja (con su contenido de sal y aminoácidos) hasta la pasta de soja fermentada (douchi), la soya es un elemento fundamental que aporta sabor, textura y un toque umami.

• Vinagre: El vinagre de arroz, el vinagre negro de arroz fermentado, y otros tipos de vinagre, proporcionan acidez y equilibran los sabores de los platos.

• Ajo y Jengibre: Estos aromáticos se emplean profusamente, no solo por su sabor, sino también por sus propiedades conservantes y su capacidad para enmascarar olores.

• Azúcar: Aunque puede parecer un aditivo simple, el azúcar en la cocina china se utiliza con sutileza para balancear la salinidad y la acidez, contribuyendo al equilibrio general de los sabores.

• Especias y Hierbas: La diversidad de especias y hierbas utilizadas en la cocina china es enorme, variando según la región y el estilo culinario. Cada una aporta su propio perfil aromático y gustativo.

Es importante recordar que la “comida china” abarca una vasta gama de estilos regionales y técnicas culinarias, y la utilización de aditivos varía considerablemente entre ellos. Mientras que algunos establecimientos pueden utilizar una variedad de aditivos, incluyendo el GMS, otros priorizan los métodos de cocción tradicionales y los ingredientes naturales.

En conclusión, el GMS es solo una pieza del rompecabezas. La verdadera complejidad de los sabores en la comida china radica en la interacción de una gran cantidad de ingredientes y técnicas culinarias, donde los aditivos, naturales o procesados, juegan un papel importante en la creación de los platos característicos de esta rica y variada tradición gastronómica. En lugar de enfocarse en un solo aditivo, es crucial considerar la totalidad de los ingredientes y el proceso culinario para comprender verdaderamente la experiencia de la cocina china.