¿Qué efecto tiene la sal en el punto de ebullición del agua?

La sal en la olla: ¿Por qué eleva el punto de ebullición del agua?

Añadir sal al agua hirviendo es una práctica común en la cocina. Desde la pasta hasta las verduras, la sabiduría popular dicta que este gesto mejora el sabor y acelera la cocción. Si bien la influencia en el sabor es innegable, la creencia de una cocción más rápida es, en realidad, un mito. La sal, en lugar de acelerar el proceso, lo ralentiza ligeramente al elevar el punto de ebullición del agua. Pero, ¿cómo sucede esto?

La clave está en las interacciones moleculares entre el agua (H₂O) y la sal, generalmente cloruro de sodio (NaCl). En su estado sólido, la sal se presenta como una estructura cristalina ordenada. Al disolverse en agua, esta estructura se rompe y los iones de sodio (Na⁺) y cloruro (Cl⁻) quedan libres, rodeados por moléculas de agua. Este fenómeno se conoce como solvatación.

Las moléculas de agua son polares, es decir, tienen una distribución desigual de carga eléctrica. El oxígeno, ligeramente negativo, se siente atraído por los iones positivos de sodio. El hidrógeno, ligeramente positivo, se siente atraído por los iones negativos de cloruro. Estas interacciones ion-dipolo son más fuertes que las interacciones dipolo-dipolo entre las propias moléculas de agua, las responsables de su cohesión y, en última instancia, de su punto de ebullición.

Para que el agua hierva, sus moléculas necesitan suficiente energía cinética para vencer estas fuerzas de atracción y pasar al estado gaseoso, formando burbujas de vapor. Al añadir sal, introducimos las interacciones ion-dipolo, que son más fuertes. Por lo tanto, se necesita más energía, en forma de calor, para que las moléculas de agua se liberen y formen burbujas. En consecuencia, la temperatura a la que el agua hierve aumenta.

Este aumento no es drástico. Añadir una cucharada de sal (aproximadamente 20 gramos) a un litro de agua solo eleva el punto de ebullición en alrededor de 0.5°C. Aunque parezca poco, este incremento demuestra la influencia de las interacciones iónicas en las propiedades físicas del agua. En concentraciones mayores de sal, el efecto se vuelve más pronunciado, pero en la cocina, la cantidad de sal utilizada raramente es suficiente para generar una diferencia notable en el tiempo de cocción. Así que, mientras la sal realza el sabor de nuestros alimentos, la idea de que acelera la cocción es una ilusión termodinámica.