¿Dónde se detecta el sabor umami en la lengua?

Distribución de los Receptores del Umami en la Lengua

El umami, el quinto sabor básico, se caracteriza por su cualidad sabrosa y carnosa. A diferencia de los sabores dulce, salado y amargo, cuya percepción se concentra en regiones específicas de la lengua, la detección del umami ha sido tradicionalmente considerada como algo limitado a los lados y la zona central de la lengua.

Distribución Tradicional

Se creía que las papilas gustativas sensibles al umami, conocidas como papilas fungiformes, se concentraban principalmente en la parte delantera y central de la lengua, así como en los bordes laterales. Esta distribución explicaba por qué los alimentos ricos en umami, como el queso parmesano y la salsa de soja, evocaban sensaciones de sabor más intensas en esas zonas.

Distribución Difusa

Sin embargo, investigaciones recientes desafían esta distribución tradicional. Los estudios han empleado técnicas de imagen avanzadas, como la tomografía por emisión de positrones (PET), para mapear la distribución de los receptores del umami en la lengua humana. Estos estudios han revelado que los receptores del umami están presentes en toda la superficie de la lengua, aunque su densidad es mayor en los lados y la zona central.

Esta distribución más difusa de los receptores del umami proporciona una explicación para las observaciones de que los sabores umami pueden percibirse en todas las regiones de la lengua, aunque la intensidad de la percepción varía según la ubicación.

Implicaciones

El replanteamiento de la distribución de los receptores del umami tiene implicaciones para nuestra comprensión de la percepción del sabor. Sugiere que el umami no es un sabor exclusivamente “lateral”, sino que puede contribuir al sabor general de los alimentos en toda la lengua.

Además, esta nueva perspectiva puede ayudar a explicar las diferencias individuales en la percepción del umami. Las variaciones en la densidad de los receptores del umami en diferentes regiones de la lengua podrían influir en las preferencias gustativas y la sensibilidad al umami.

En resumen, si bien la distribución tradicional del umami en los lados y la zona central de la lengua sigue siendo válida, investigaciones recientes indican una presencia más difusa de receptores del umami en toda la superficie de la lengua. Esta distribución matizada contribuye a nuestra percepción compleja y variada de los sabores umami.