¿Quién detecta el sabor umami?

Umami: El Sabor Oculto

El umami, el quinto sabor fundamental, es un misterio culinario que ha cautivado a los expertos en alimentos durante siglos. A diferencia de lo dulce, lo salado, lo amargo y lo ácido, el umami es sutil y esquivo, pero juega un papel esencial en la armonía del sabor.

El Enigma de los Receptores

La clave para comprender el umami radica en sus receptores gustativos. A diferencia de otros sabores, que son detectados por receptores específicos en la lengua, el umami activa una familia de receptores conocida como receptores de glutamato. Estos receptores son sensibles a un solo aminoácido: el glutamato.

El glutamato es un aminoácido esencial que se encuentra en las proteínas. Cuando se disuelve en la saliva, libera iones que se unen a los receptores de glutamato en las papilas gustativas. Estas señales neuronales transmitidas al cerebro dan como resultado la percepción del sabor umami.

El Descubrimiento de Kikunae Ikeda

El científico japonés Kikunae Ikeda fue el primero en aislar e identificar el umami. En 1908, mientras investigaba el sabor del caldo de algas kombu, Ikeda observó que contenía un compuesto que mejoraba notablemente el sabor de otros alimentos.

A través de una cuidadosa experimentación, Ikeda determinó que este compuesto era el glutamato. Lo llamó “umami”, que significa “sabor delicioso” en japonés. El descubrimiento de Ikeda allanó el camino para comprender la importancia del umami en la experiencia culinaria.

El Papel del Umami en la Cocina

El umami añade profundidad y plenitud al sabor de los alimentos. Realza otros sabores sin dominarlos, creando un equilibrio armonioso. Ejemplos clásicos de alimentos ricos en umami incluyen el caldo de huesos, los tomates, los champiñones y el queso parmesano.

Los chefs utilizan el umami para mejorar los platos de una variedad de maneras. Pueden agregar glutamato libre a través de ingredientes como la salsa de soja o la levadura nutricional. Alternativamente, pueden utilizar técnicas de cocción como estofar o asar, que liberan glutamato de los ingredientes.

Al comprender el papel del umami, los cocineros pueden crear platos que deleiten el paladar y ofrezcan una experiencia culinaria verdaderamente memorable.