¿Qué efecto se produce sobre las bacterias al congelar un alimento?

El Gran Engaño del Congelador: ¿Mata el Frío a las Bacterias?

La congelación de alimentos es una práctica común para preservar su frescura y prolongar su vida útil. Sin embargo, existe una creencia errónea generalizada: que la congelación elimina las bacterias. La realidad es mucho más compleja y, desafortunadamente, menos definitiva. La congelación no mata a las bacterias; simplemente las hiberna.

Imaginemos un ejército de microorganismos, cada uno con su propia maquinaria metabólica. Esta maquinaria funciona a través de reacciones químicas que requieren de un entorno adecuado, principalmente calor y humedad. La congelación, al reducir drásticamente la temperatura, prácticamente paraliza este ejército. El agua presente en el alimento se convierte en hielo, limitando la disponibilidad de agua libre necesaria para que las bacterias desarrollen sus procesos vitales, como la replicación del ADN y la producción de proteínas. En esencia, su metabolismo se reduce a un mínimo, deteniendo su crecimiento y reproducción.

Pero, ¿significa esto que las bacterias están muertas? Absolutamente no. Son microorganismos extremadamente resistentes, capaces de sobrevivir a condiciones adversas durante largos periodos. Permanecen en estado latente, esperando la ocasión propicia para resurgir.

El peligro reside en el proceso de descongelación. Al volver a una temperatura adecuada, estas bacterias “despiertan” y retoman su actividad metabólica con voracidad. Su multiplicación se acelera, especialmente si el alimento se mantiene a temperaturas comprendidas entre los 5°C y los 60°C, conocidas como la “zona de peligro”. Un alimento descongelado y mantenido a temperatura ambiente durante varias horas puede albergar una cantidad de bacterias peligrosa para la salud, dando lugar a intoxicaciones alimentarias con consecuencias graves.

Por lo tanto, la congelación no es una solución mágica para eliminar bacterias. Es una herramienta de conservación que frena su crecimiento, pero no las erradica. Para minimizar el riesgo, es fundamental seguir las buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo:

• Descongelar los alimentos de forma segura: En el refrigerador, en agua fría corriente o en el microondas, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante. Nunca a temperatura ambiente.
• Cocinar adecuadamente los alimentos congelados: Asegurarse de que alcanzan una temperatura interna que elimine cualquier bacteria remanente.
• No volver a congelar alimentos que ya se han descongelado: La recongelación puede favorecer la proliferación bacteriana.
• Mantener una higiene rigurosa: Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.

En conclusión, la congelación es una técnica valiosa para conservar alimentos, pero su eficacia no debe sobreestimarse. La correcta manipulación y una comprensión de los procesos bacterianos son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria incluso después de la descongelación. No dejemos que el frío nos engañe; la lucha contra las bacterias continúa incluso en el congelador.