¿Qué es un alimento alterado?

Más allá de la frescura: Entendiendo los alimentos alterados

Los alimentos, desde la fruta en la frutería hasta el pan en la despensa, están sujetos a un proceso natural de cambio. Pero, ¿qué sucede cuando estos cambios no son parte de un proceso natural deseado, sino que son producto de alteraciones negativas? Aquí entra en juego el concepto de alimento alterado.

Un alimento alterado es aquel que, por causas naturales o por procesos tecnológicos deficientes, ha sufrido cambios en su composición, valor nutricional o características organolépticas (gusto, olor, textura y apariencia). Estas modificaciones, por lo general, conllevan una merma en su calidad, seguridad y, en algunos casos, su idoneidad para el consumo humano.

Es crucial distinguir entre un alimento “dañado” y uno “alterado”. El daño suele ser consecuencia de un proceso natural como la pudrición o la desecación. El deterioro, por el contrario, puede tener diferentes causas, no limitadas a un proceso natural.

¿Cuáles son las causas de la alteración?

Las causas de la alteración de los alimentos son variadas y pueden dividirse en dos grandes grupos:

• Causas naturales: Cambios provocados por enzimas propias del alimento, la presencia de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras), el contacto con el oxígeno, variaciones de temperatura o humedad, y las reacciones químicas propias del alimento. Un ejemplo claro es la fermentación, pero si no se controla, puede derivar en una alteración indeseable.

• Causas tecnológicas: Aquí entran en juego los fallos durante el procesamiento, almacenamiento o envasado de los alimentos. Esto incluye errores en la cadena de frío, falta de higiene, contaminación cruzada, tiempos inadecuados de cocción, uso incorrecto de aditivos o manipulación inadecuada de los productos. Un ejemplo serían las conservas mal esterilizadas.

Consecuencias de la alteración:

La alteración de un alimento no solo afecta a su aspecto, sino que puede tener consecuencias muy graves para la salud. En los casos más extremos, pueden generar intoxicaciones alimentarias, con vómitos, diarreas y otras complicaciones. En menor medida, pero aún significativo, la alteración impacta en el valor nutricional del alimento, reduciendo la cantidad de vitaminas, minerales u otros compuestos beneficiosos. También implica una pérdida de calidad sensorial, lo que disminuye el placer de consumir el producto.

Prevención y control:

La prevención y control de la alteración de los alimentos es crucial para la seguridad alimentaria. Esto incluye:

• Buenas prácticas de higiene: En todas las etapas de la cadena de producción, desde el cultivo hasta el consumo.
• Control de la temperatura: Mantener las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos.
• Almacenamiento adecuado: Utilizar técnicas adecuadas de almacenamiento para cada tipo de alimento.
• Procesamiento seguro: Aplicar procesos tecnológicos para inactivar los microorganismos y enzimas responsables de la alteración, así como para prolongar su vida útil de forma segura.

Entender la alteración de los alimentos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos que consumimos. Solo con conocimiento y prácticas adecuadas podemos evitar consecuencias negativas para nuestra salud y disfrutar de alimentos frescos y seguros.