寿司屋で「涙」とは何のことですか？

寿司屋で「涙」と呼ばれるわさびの秘密：単なる隠語ではない、奥深い味わいと職人の心意気

寿司屋で「涙」と耳にしたら、それは単なる物悲しい感情を表す言葉ではありません。これは、寿司職人たちの間でわさびを指す隠語であり、その背景には、わさびの持つ独特の刺激と、寿司職人たちの粋な遊び心、そして食材への深い敬意が込められています。

では、なぜわさびは「涙」と呼ばれるのでしょうか？

その理由は、わさび特有の強い刺激にあります。本わさびをすりおろした時の、あの鼻にツンとくる辛味は、思わず涙腺を刺激し、涙が溢れ出てしまうほど。この生理現象を、寿司職人たちはユーモアを交えて「涙」と表現したのです。

しかし、「涙」という呼び名には、単なる隠語以上の意味があります。

まず、わさびは寿司の味わいを引き立てる上で、非常に重要な役割を担っています。新鮮な魚介の旨味を最大限に引き出し、シャリとの調和を生み出すためには、質の良いわさびが欠かせません。職人は、わさびの種類、量、そして握り方一つ一つに細心の注意を払い、最高の「涙」を寿司に添えるよう心掛けています。

次に、「涙」という言葉は、職人たちの熟練の技と経験を象徴しているとも言えるでしょう。わさびの辛さは、その鮮度や擦り方によって大きく左右されます。職人は、長年の経験を通して、その日使うわさびの状態を見極め、最適な擦り方、量を見極めることができるのです。

さらに、「涙」は、寿司職人の食材への敬意を表す言葉でもあります。本わさびは、栽培に手間暇がかかる貴重な食材です。その貴重な食材を無駄にせず、最大限に活かすためには、職人の知識と技術が不可欠となります。「涙」という言葉には、わさびへの感謝と、その個性を尊重する職人たちの心意気が込められているのです。

近年、手軽にチューブわさびが手に入るようになり、本わさびの風味を知らない人も増えています。しかし、本わさびを丁寧に擦りおろした時の、あの爽やかな香りと、奥深い辛味は、チューブわさびでは決して味わうことができません。

もしあなたが寿司屋で「涙」という言葉を耳にしたら、ぜひ職人に本わさびについて尋ねてみてください。そして、その「涙」が持つ、単なる辛味を超えた、奥深い味わいと、職人たちの情熱を感じてみてください。きっと、これまで以上に寿司の奥深さを知ることができるはずです。