น้ํามันทอด อันตรายไหม

น้ำมันทอดซ้ำ: ภัยร้ายใกล้ตัวที่มองข้าม

เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารทอดกรอบนั้นชวนน้ำลายสอเพียงใด แต่เบื้องหลังความอร่อยนั้น อาจแฝงไปด้วยอันตรายที่เรามองข้าม นั่นคือ “น้ำมันทอดซ้ำ” การใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งนั้น นอกจากจะทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนไปแล้ว ยังส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างร้ายแรงอีกด้วย

กระบวนการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง โดยเฉพาะการใช้น้ำมันทอดซ้ำ จะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เกิดสารประกอบโพลาร์ (Polar Compounds) ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำมัน ยิ่งใช้น้ำมันทอดซ้ำมากเท่าไหร่ ปริมาณสารประกอบโพลาร์ก็ยิ่งเพิ่มสูงขึ้น สารเหล่านี้บางชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง และยังส่งผลเสียต่อระบบต่างๆ ในร่างกาย เช่น ระบบหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคเรื้อรังอื่นๆ

นอกจากสารประกอบโพลาร์แล้ว น้ำมันทอดซ้ำยังมีสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) และสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของอาหาร ยิ่งทอดอาหารนานเท่าไหร่ หรือใช้น้ำมันทอดซ้ำมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเพิ่มโอกาสในการได้รับสารก่อมะเร็งเหล่านี้มากขึ้นเท่านั้น

แล้วเราจะทำอย่างไรเพื่อลดความเสี่ยงจากน้ำมันทอดซ้ำ? คำแนะนำง่ายๆ คือ

• หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ: พยายามเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้งที่ทำอาหารทอด หรืออย่างน้อยที่สุดก็ควรเปลี่ยนเมื่อน้ำมันเริ่มมีสีคล้ำ มีกลิ่นเหม็นหืน หรือมีควันขึ้นมากผิดปกติ
• เลือกใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง: เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันเหล่านี้ทนความร้อนได้ดีกว่า จึงเหมาะสำหรับการทอดอาหาร
• ควบคุมอุณหภูมิในการทอด: ไม่ควรตั้งไฟแรงเกินไป เพราะจะทำให้น้ำมันไหม้เร็ว และเกิดสารก่อมะเร็งได้ง่าย
• เลือกวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ: เช่น การอบ การนึ่ง การต้ม ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใช้น้ำมันน้อยกว่า หรือไม่ใช้น้ำมันเลย จึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับสุขภาพ

การใส่ใจเลือกใช้น้ำมัน และวิธีการทอดอาหารที่ถูกต้อง คือการลงทุนเพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาว อย่าปล่อยให้ความอร่อยเพียงชั่วครู่ มาทำลายสุขภาพของคุณในอนาคต