ทําไมเราถึงไม่มีต่อมรับรสเผ็ด

ความเผ็ดร้อน มิใช่รสชาติ แต่เป็นเสียงร้องของความเจ็บปวด

เราทุกคนคุ้นเคยกับความรู้สึกแสบร้อนที่ลิ้นเมื่อรับประทานอาหารเผ็ดๆ แต่ความจริงแล้ว “รสเผ็ด” นั้นไม่ใช่รสชาติในความหมายเดียวกับหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม ลิ้นของเรานั้นไม่มีต่อมรับรสเฉพาะสำหรับความเผ็ด ความรู้สึกที่เราเรียกว่า “เผ็ด” นั้นเกิดจากการทำงานของกลไกที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง

ความลับอยู่ที่สารแคปไซซิน (Capsaicin) สารประกอบเคมีที่พบในพริกและพืชตระกูลเดียวกัน แคปไซซินไม่ได้กระตุ้นต่อมรับรสเหมือนสารให้รสชาติอื่นๆ แต่กลับไปกระตุ้นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดประเภทหนึ่งที่เรียกว่า TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) ตัวรับนี้เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งอยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ประสาทรับความรู้สึกเจ็บปวด เมื่อแคปไซซินสัมผัสกับตัวรับ TRPV1 มันจะเข้าไปจับกับตัวรับนี้ ทำให้ช่องไอออนบนเยื่อหุ้มเซลล์เปิดออก และเกิดการไหลของไอออนเข้าสู่เซลล์ประสาท

กระบวนการนี้ทำให้เซลล์ประสาทส่งสัญญาณความเจ็บปวดไปยังสมอง สมองตีความสัญญาณนี้ว่าเป็นความรู้สึกแสบร้อนหรือเผ็ดร้อน นั่นหมายความว่า สิ่งที่เราสัมผัสได้ในฐานะ “รสเผ็ด” แท้จริงแล้วเป็นการตีความของสมองต่อสัญญาณความเจ็บปวด ไม่ใช่การรับรู้รสชาติโดยตรงจากต่อมรับรสเหมือนรสชาติอื่นๆ

ความเข้าใจผิดเรื่อง “รสเผ็ด” นี้อาจอธิบายได้ว่าทำไมเราถึงรู้สึกแสบร้อนและเจ็บปวดเมื่อกินพริกเผ็ดมากเกินไป และทำไมการดื่มน้ำเย็นหรือทานอาหารที่มีรสหวานจะช่วยบรรเทาความรู้สึกแสบร้อนได้ น้ำเย็นช่วยลดอุณหภูมิของลิ้น ส่วนน้ำตาลในอาหารหวานจะไปแย่งจับกับตัวรับ TRPV1 ทำให้แคปไซซินไม่สามารถจับกับตัวรับได้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้ความรู้สึกแสบร้อนลดลง

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณลิ้มลองความเผ็ดร้อนจากอาหาร จงระลึกไว้ว่าคุณไม่ได้กำลังลิ้มรสความเผ็ด แต่คุณกำลังรับรู้สัญญาณความเจ็บปวดที่ถูกตีความเป็นความรู้สึกเผ็ดร้อน โดยสมองของคุณนั่นเอง และความสามารถในการรับรู้ความเผ็ดร้อนนี้ เป็นหลักฐานแสดงถึงความซับซ้อนและความน่าทึ่งของระบบประสาทสัมผัสของมนุษย์