ฮีสตามีน (histamine) เกิดขึ้นได้อย่างไร

ฮีสตามีนในปลา: จากฮิสทิดีนสู่ความเสี่ยงด้านสุขภาพ

ฮีสตามีน (Histamine) สารก่อให้เกิดอาการแพ้และอาการไม่พึงประสงค์ต่างๆ ที่เรารู้จักกันดี ในปลา ฮีสตามีนไม่ได้เป็นสารที่อยู่ในตัวปลาตั้งแต่แรก แต่เกิดจากกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นหลังการตายของปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากการสลายตัวของกรดอะมิโนชนิดหนึ่งชื่อ “ฮิสทิดีน” (Histidine)

กระบวนการนี้ดำเนินการโดยเอนไซม์ “ฮิสทิดีนดีคาร์บอกซิเลส” (Histidine decarboxylase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบได้ตามธรรมชาติในเนื้อเยื่อของปลา หลังจากปลาตาย เอนไซม์นี้จะยังคงทำงานต่อไป เปลี่ยนฮิสทิดีนให้เป็นฮีสตามีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ เช่น อุณหภูมิที่สูงขึ้นและเวลาที่ยืดเยื้อ

ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการสะสมของฮีสตามีนในปลา คือ อุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษา ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นและเวลาในการเก็บรักษายิ่งนาน การทำงานของเอนไซม์ฮิสทิดีนดีคาร์บอกซิเลสก็จะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้น ส่งผลให้ปริมาณฮีสตามีนในปลาเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว

ปริมาณฮีสตามีนที่สูงในปลาจึงเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของปลาที่ต่ำ บ่งบอกถึงการเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงเกินไป การเก็บรักษาเป็นเวลานานเกินไป หรือการเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ การบริโภคปลาที่มีปริมาณฮีสตามีนสูงอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ เช่น ผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และในกรณีที่รุนแรงอาจถึงขั้นช็อก อันตรายถึงชีวิตได้

ดังนั้น การเลือกซื้อและบริโภคปลาจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงเรื่องความสดใหม่ และการเก็บรักษาอย่างถูกวิธี การเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีตั้งแต่ต้นทาง การควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสมตลอดกระบวนการ ตั้งแต่การจับ การขนส่ง จนถึงการจัดเก็บ ล้วนมีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการสะสมฮีสตามีน และช่วยรับประกันความปลอดภัยของผู้บริโภค การเลือกซื้อปลาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ สังเกตสภาพภายนอกของปลา และปฏิบัติตามวิธีการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง จะช่วยลดความเสี่ยงในการบริโภคปลาที่มีปริมาณฮีสตามีนสูงได้อย่างมีประสิทธิภาพ