Hoeveel desem in plaats van gist?

Desem in plaats van Gist: Hoeveel heb je nodig?

De geur van versgebakken brood, de knapperige korst, de lichtzure smaak… Steeds meer thuisbakkers ontdekken de magie van desem. Maar de overstap van het werken met traditionele bakkersgist naar desem roept vaak vragen op. Een veelgestelde vraag is: “Hoeveel desem moet ik gebruiken in plaats van gist?”

Het antwoord is niet zo simpel als een één-op-één vervanging. Desem is immers een levend organisme dat tijd en geduld vereist, in tegenstelling tot de directe werking van gist. Toch is het zeker mogelijk om gist te vervangen door desem in je favoriete broodrecept.

De essentie: Aftrekken van de totale hoeveelheid bloem en water

De basis van het werken met desem in plaats van gist is het begrijpen dat je desem zelf ook bestaat uit bloem (of meel) en water. Deze hoeveelheden moeten dus worden afgetrokken van de totale hoeveelheid bloem en water in je recept.

Hoeveel desem heb je nodig?

De hoeveelheid desem die je nodig hebt, varieert meestal tussen 20% en 30% van het totale bloemgewicht in je recept. Dit is een goede richtlijn om mee te beginnen.

• Voorbeeld: Stel, je recept vraagt om 500 gram bloem. Een desempercentage van 25% zou neerkomen op 125 gram desem (500 x 0.25 = 125).

Aanpassing van bloem en water:

Nu komt de cruciale stap: het aanpassen van de hoeveelheid bloem en water in je recept. Onthoud dat desem bestaat uit gelijke delen bloem en water (in de meeste gevallen). Dus:

• Bloem: Trek de helft van het desemgewicht af van de totale hoeveelheid bloem in het recept.
• Water: Trek de helft van het desemgewicht af van de totale hoeveelheid water in het recept.

Voorzetting van het voorbeeld:

Stel, naast de 500 gram bloem, vraagt je recept ook om 300 gram water.

• Bloem: 500 gram (origineel) – 62.5 gram (helft van 125 gram desem) = 437.5 gram bloem
• Water: 300 gram (origineel) – 62.5 gram (helft van 125 gram desem) = 237.5 gram water

Dus, in dit aangepaste recept heb je nodig:

• 437.5 gram bloem
• 237.5 gram water
• 125 gram desem

Factoren die de hoeveelheid desem beïnvloeden:

• De activiteit van je desem: Een actieve, rijzende desem zal meer rijskracht hebben, waardoor je mogelijk minder nodig hebt.
• De gewenste baktijd: Meer desem betekent doorgaans een snellere rijstijd. Minder desem resulteert in een langzamere rijstijd, wat de smaakontwikkeling ten goede kan komen.
• De temperatuur: Een warmere omgeving versnelt de fermentatie.

Experimenteren is de sleutel:

De beste manier om de juiste hoeveelheid desem voor jouw specifieke recepten en omstandigheden te vinden, is door te experimenteren. Begin met het 20-30% percentage als richtlijn en pas de hoeveelheden aan op basis van je resultaten. Let op de rijstijd, de textuur van het deeg en de uiteindelijke smaak van je brood.

Conclusie:

Het vervangen van gist door desem vereist enige aanpassing, maar de beloning is een brood met een ongeëvenaarde smaak en textuur. Door de hoeveelheden bloem en water in je recept aan te passen en te experimenteren met de hoeveelheid desem, zul je al snel de kunst van het bakken met desem beheersen. Succes!