Waar is Grana Padano van gemaakt?

De oorsprong van de smaak: Waar is Grana Padano van gemaakt?

Grana Padano, een kaas met een rijke geschiedenis en een uitgesproken karakter, dankt zijn naam aan twee belangrijke kenmerken: de korrelige textuur (‘grana’) en zijn geografische oorsprong in de Povlakte (‘Padano’) in Noord-Italië. Maar wat maakt deze harde, korrelige kaas nu precies zo bijzonder? Het geheim schuilt in de zorgvuldige selectie van ingrediënten en het traditionele productieproces.

De basis van Grana Padano is gedeeltelijk afgeroomde koemelk. Dit betekent dat een deel van het vet uit de melk wordt verwijderd voordat het kaasmaakproces begint. Dit onderscheidt Grana Padano van bijvoorbeeld Parmigiano-Reggiano, die van volle melk wordt gemaakt. De gedeeltelijke afroming resulteert in een kaas met een iets lager vetgehalte en een milder, minder scherp smaakprofiel dan Parmigiano-Reggiano, terwijl de karakteristieke nootachtige smaak be behouden blijft.

Naast de melk spelen ook stremsel en zout een cruciale rol in het productieproces. Stremsel, een enzym dat traditioneel uit de maag van kalveren wordt gewonnen (tegenwoordig zijn er ook vegetarische alternatieven beschikbaar), zorgt ervoor dat de melk stremt en de wrongel zich scheidt van de wei. Zout wordt toegevoegd om de kaas te conserveren en de smaak te ontwikkelen.

De wrongel wordt verhit en in vormen geperst om de karakteristieke ronde vorm van de Grana Padano te verkrijgen. Vervolgens begint het rijpingsproces, een essentiële stap die minimaal negen maanden duurt. Gedurende deze periode worden de kazen regelmatig geborsteld en gedraaid in speciale rijpingskamers. De rijping zorgt ervoor dat de kaas zijn harde, korrelige textuur en complexe, nootachtige smaak ontwikkelt. Afhankelijk van de rijpingsduur onderscheidt men verschillende varianten van Grana Padano:

• Grana Padano DOP (9-16 maanden): De meest voorkomende variant met een milde, nootachtige smaak.
• Grana Padano DOP “oltre 16 mesi” (meer dan 16 maanden): Intenser van smaak, korreliger en brokkeliger.
• Grana Padano DOP “Riserva” (meer dan 20 maanden): De meest gerijpte variant met een rijke, complexe smaak en een uitgesproken korrelige structuur.

De combinatie van gedeeltelijk afgeroomde koemelk, traditioneel vakmanschap en een zorgvuldig gecontroleerd rijpingsproces maakt Grana Padano tot een unieke kaas met een eigen identiteit. Het is een veelzijdig ingrediënt dat zowel geraspt over pasta als in stukjes bij de borrel kan worden gegeten, en draagt bij aan de rijke culinaire traditie van Italië.