Wat gebeurt er bij schiften?

Schiften: Het scheiden van ongewenste vrienden

Schiften, het scheiden van vloeistoffen met verschillende dichtheden, is een alledaags proces dat we vaak onbewust meemaken. Denk aan het afgieten van olie van water, of de manier waarop room van melk scheidt. Maar wat gebeurt er precies bij schiften op moleculair niveau, en hoe kunnen we dit proces in de hand werken of juist voorkomen?

Het geheim zit hem in de verschillende massa’s van de moleculen. Vloeistoffen met verschillende dichtheden, zoals olie en water, hebben een natuurlijke neiging om te scheiden. Olie is minder dicht dan water, dus olie ‘zweeft’ bovenop het water. Deze scheiding komt voort uit de aantrekkingskracht tussen de moleculen: de krachten die de watermoleculen onderling aantrekken zijn sterker dan de krachten die watermoleculen en olie-moleculen onderling aantrekken. Die verschillen in aantrekkingskracht zorgen ervoor dat de olie boven komt te drijven.

In veel industriële en voedingstechnologische processen is deze scheiding echter ongewenste. Stel je voor een emulgator die essentieel is in de productie van sauzen, dressings of mayonaise. Deze producten zouden zonder een emulgator snel scheiden, waardoor je een ‘olie- en waterachtig’ mengsel krijgt. Emulgators, vaak aangeduid met E-nummers (400-495), zijn speciaal ontworpen om dit proces te bestrijden.

Emulgators zijn moleculen met een unieke structuur. Een deel van het molecuul is hydrofoob (waterafstotend), terwijl het andere deel hydrofiel (wateraantrekkend) is. Door de hydrofobe kant naar de olie-moleculen te richten en de hydrofiele kant naar de watermoleculen, creëren emulgators een stabiele structuur. Ze zorgen ervoor dat de olie- en waterdruppeltjes in fijne suspensie blijven, waardoor de vloeistoffen niet scheiden. Dit is cruciaal voor de textuur en stabiliteit van veel voedingsmiddelen. Door deze emulgators in de juiste concentraties toe te voegen, worden de ongewenste scheidingen in de voedselindustrie voorkomen en behouden we de gewenste textuur.

Samenvattend: schiften is een natuurlijk proces veroorzaakt door verschillen in dichtheid en aantrekkingskracht tussen moleculen. Emulgators in de voedingsindustrie worden ingezet om deze scheiding juist te voorkomen, zodat de gewenste texturen van producten behouden blijven.