Hoe lang moet je pasteuriseren?

De Gouden Standaard: Hoe Lang Moet Je Pasteurisen?

Pasteurisatie, een proces vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Pasteur, is een essentiële stap in de voedselverwerking om de houdbaarheid te verlengen en de consument te beschermen tegen schadelijke bacteriën. Maar hoelang moet je precies pasteuriseren? Het antwoord is helaas niet zo eenvoudig als een enkel getal. De juiste pasteurisatietijd hangt af van een aantal cruciale factoren.

De meest bepalende factor is de pH van het product. Zuur voedsel, met een lage pH (onder 4,6), vereist een kortere pasteurisatietijd dan voedsel met een hogere pH (boven 4,6). Dit komt doordat de zure omgeving zelf al een remmende werking heeft op de groei van veel schadelijke bacteriën. Bij een lagere pH zijn lagere temperaturen en kortere tijden voldoende om de meeste pathogene organismen te inactiveren.

Een andere belangrijke factor is de viscositeit van het product. Dikker voedsel, zoals jam of sauzen, vereist een langere pasteurisatietijd omdat de warmte minder snel door het product dringt. De warmte moet de kern van het product bereiken om effectief te zijn. Hier speelt de verpakking ook een rol. In dikkere verpakkingen duurt het langer voordat de warmte het product bereikt.

De gewenste reductie van micro-organismen is een derde overweging. Wil je alleen de meest schadelijke bacteriën elimineren, of streef je naar een langere houdbaarheid met een sterkere reductie van alle micro-organismen? Een hogere reductie vereist een langere pasteurisatietijd en mogelijk een hogere temperatuur.

Typische pasteurisatietijden en temperaturen:

Hoewel geen universele regel bestaat, geven de volgende voorbeelden een indicatie:

• Vruchtensappen met lage pH: Meestal 72°C gedurende 15-30 seconden (HTST – High Temperature Short Time).
• Melk: 72°C gedurende 15 seconden (HTST) is gebruikelijk, maar ook langzamere methodes bij lagere temperaturen zijn mogelijk.
• Sauzen en dikke producten: Hier is een langere verwerkingstijd nodig, vaak tussen de 65°C en 95°C gedurende enkele minuten, afhankelijk van de viscositeit en pH.

Het is cruciaal om te benadrukken dat improvisatie hier gevaarlijk is. Onvoldoende pasteurisatie kan leiden tot voedselvergiftiging. Voor een veilige en effectieve pasteurisatie is het essentieel om de specifieke richtlijnen voor het betreffende product te volgen. Deze richtlijnen zijn vaak gebaseerd op uitgebreide microbiologische testen en zijn essentieel voor de veiligheid van het eindproduct. Raadpleeg daarom altijd betrouwbare bronnen zoals wetenschappelijke literatuur of erkende voedselveiligheidsinstanties voor de specifieke parameters die relevant zijn voor uw product. Een verkeerde inschatting kan ernstige gevolgen hebben.